Przetwarzanie żywności a alergia pokarmowa
Journal Title: Alergia - Year 2017, Vol 0, Issue 1
Abstract
Food processing is an integral part of our lives. Processing begins at the crop, then food is stored under different conditions. Various actions are aimed at prolonging its usefulness for consumption, as well as improving the taste and consistency, including: cutting, cooking, roasting, freezing. From the allergist point of view any modification that has been made to the original product may cause changes in the structure of allergens. Food processing may cause decrease or increase in immunogenicity, depending on the specific protein and specific type of processing. What is more, it is impossible to exclude that in the meal new allergenic molecules were created. Moreover, the complex form of a meal, especially containing many ingredients, results in summation effect of several allergens. Therefore the reaction in allergic patient is hard to predict. Researchers work on developing hypoallergenic forms of food. In this case, the appropriate selection of processing methods is expected to drastically reduce allergenic potential of, for example, peanuts. In the current review paper we analyze the influence of basic types of food processing on the immunogenicity of the most important food allergens ............................... Przetwarzanie żywności stanowi nieodłączną część naszego życia. Procesy, którym poddawana jest żywność rozpoczynają się już w miejscu uprawy roślin lub hodowli zwierząt, następnie pożywienie jest przechowywane w różnych warunkach. Żywność następnie podlega różnym działaniom, mającym na celu wydłużenie jej przydatności do spożycia, a także poprawę smaku i konsystencji, m. in rozdrabnianie, gotowanie, prażenie, mrożenie. Z punktu widzenia lekarza alergologa, każda modyfikacja, której poddano wyjściowy produkt może spowodować zmiany w strukturze alergenu. Procesy przetwórcze powodują zmniejszenie lub zwiększenie immunogenności, w zależności od konkretnego białka. Nie można także wykluczyć powstawania w potrawie nowych, uczulających form antygenowych. Co więcej złożona postać danej potrawy, zawierającej wiele składników, w efekcie powoduje, że nie można wykluczyć sumowania wpływu kilku alergenów na uczulonego pacjenta. Trwają także badania nad metodami produkcji żywności hipoalergicznej. W tym przypadku odpowiedni dobór metody przetwarzania np. orzeszków ziemnych ma diametralnie zmniejszyć ich potencjał alergenowy. W obecnej pracy poglądowej przedstawiono wpływ podstawowych procesów przetwórczych na immunogenność najważniejszych alergenów.
Authors and Affiliations
Natalia Ukleja-Sokołowska, Zbigniew Bartuzi
Keywords
Related Articles
- EP ID EP457654
- DOI -
- Views 162
- Downloads 0
Nie tylko alergeny: chrom
Chromium (Cr) has the ability to ionize and react with proteins, thus forming complexes that can be recognized by dendritic cells, which allows for sensitization to occur. As metallic Cr does not usually produce sensitiv...
Nie tylko alergeny: mleko krowie
Cow milk protein (CMP) are ones of the first allergens sources introduced into human diet, which induces symptoms ranging from gastrointestinal, skin, and respiratory manifestations to anaphylaxis. According to clinical...
Krzyżowo reagujące determinanty węglowodanowe (CCD) i bloker CCD w diagnostyce alergii
Cross-reactive Carbohydrate Determinants (CCD) are widespread in the plant world. Because of structural similarities, they can cause cross-reactions between different allergens with similar carbohydrate-like biochemical...
Anafilaksja przyczyną ostrego zespołu wieńcowego. Zespół Kounisa typu I po użądleniu przez szerszenia
This article presents a case of a 33-year-old man stung by a hornet with anaphylaxis shock diagnosis complicated by the myocardial infarction with the transient ST-segment elevation also known as Kounis syndrome. This is...
Zapalenie jelita cienkiego i okrężnicy wywołane przez pokarm u 7-miesięcznego chłopca
Food protein – induced enterocolitis syndrome /FPIES/ is a non-immunoglobulin E mediated gastrointestinal food hypersensitivity reaction characterized by repetitive vomiting, diarrhea, lethargy, dehydratation approximate...