Właściwości fizykochemiczne mięsa buhajków trzech rodzimych ras – polskiej czerwonej, białogrzbietej i polskiej czarno-białej oraz simentalskiej i polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 5
Abstract
Celem badań była ocena właściwości fizykochemicznych mięsa buhajków trzech rodzimych ras: polskiej czerwonej (PC), białogrzbietej (BG) i polskiej czarno-białej (PCB) i ich porównanie z cechami mięsa buhajków ras: simentalskiej (SIM) i polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej (PHF). Zwierzęta opasano w tych samych gospodarstwach systemem półintensywnym, głównie paszami z trwałych użytków zielonych. W próbach mięsa pobranych z półtusz 50 buhajków (po 10 z każdej rasy), w 2. i 7. dniu post mortem wykonano pomiary pH, przewodności elektrycznej właściwej, barwy (wg CIE L*a*b*), siły i energii cięcia oraz oceniono wodochłonność mięsa (wyciek naturalny i termiczny oraz wodę wolną), określono wartość TBARS i zawartość barwników hemowych. Stwierdzono istotnie wyższe pH mięsa buhajków rasy PC w 2. dniu p.m. w porównaniu z BG i PCB (5,73 vs. 5,51 i 5,52), a w 7. dniu – w porównaniu ze wszystkimi pozostałymi rasami (5,79 vs. 5,57 - 5,62). Istotnie większe ubytki cieplne wystąpiły w mięsie buhajków rasy SIM i PHF 7. dnia p.m. (31,6 i 31,8 %) w porównaniu z 3 polskimi rasami rodzimymi (28,1 - 28,9 %). Najmniejszą siłę i energię cięcia stwierdzono w mięsie buhajków rasy PHF i PCB 2. dnia (84,9 N i 0,31 J oraz 89,0 N i 0,34 J) i 7. dnia p.m. (58,8 N i 0,23 J oraz 58,3 N i 0,27 J). Mięso buhajków rasy PHF i SIM charakteryzowało się istotnie (p ≤ 0,01) mniejszą koncentracją barwników hemowych (133 i 149 ppm) i większą jasnością 2. dnia p.m. (L* = 40,8 i 42,8) i 7. dnia p.m. (L* = 41,9 i 42,9). Mięso buhajków rasy PC charakteryzowało się natomiast 2. i 7. dnia p.m. istotnie (p ≤ 0,01) najwyższym udziałem barwy czerwonej (a* = 24,8 i 27,1) i najniższym udziałem barwy żółtej (b* = 0,9 i 2,6). Największą stabilność oksydacyjną tłuszczu śródmięśniowego stwierdzono 2. i 7. dnia p.m. w mięsie buhajków rasy SIM (0,24 i 0,25 mg MDA kg-1) i rodzimej rasy PC (0,24 i 0,27 mg MDA kg-1).
Authors and Affiliations
Zygmunt Litwińczuk, Mariusz Florek, Piotr Domaradzki, Paweł Żółkiewski
Keywords
Related Articles
- EP ID EP116480
- DOI 10.15193/ZNTJ/2014/96/053-062
- Views 63
- Downloads 0
Wykorzystanie metody SRC (Solvent Retention Capacity) do oceny jakości technologicznej mąk pszennych
Właściwości ziarna pszenicy decydują o kierunku przerobu, doborze parametrów i przebiegu procesów technologicznych, co z kolei determinuje jakość pieczywa. Uwzględniając skalę produkcji, istotne jest opracowanie metody...
EFFECT OF NITROGEN FERTILIZATION AND SOWING RATES ON YIELD OF NAKED OATS
The research project was carried out at the Agricultural Experimental Station in Grabów, owned by the Institute of Soil Science and Plant Cultivation in Puławy, in 2001 - 2003. Naked oats constituted the research mater...
Ocena aktywności biologicznej karboksymetylowanych pochodnych α-(1→3)-glukanów wyizolowanych z owocników uprawnych gatunków boczniaka (Pleurotus)
Wpływ dodatku wytłoków lnianych na potencjał antyoksydacyjny tempe z nasion lędźwianu
FLUORESCENCE IN SITU HYBRIDIZATION AS ALTERNATIVE SCREENING METHOD FOR DETERMINING PRESENCE OF SALMONELLA SP. IN CHICKEN MEAT
Salmonella sp. is one of the main causes of food poisoning. Since the standard method for detecting that pathogen in food is time-consuming, it is necessary to perfect alternative methods. In the research study, a fluo...