Aktywność i stabilność termiczna diastazy występującej w podkarpackich miodach odmianowych
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2017, Vol 24, Issue 4
Abstract
Celem pracy było porównanie aktywności diastazy w miodach odmianowych, a także ocena stabilności termicznej enzymu podczas rozpuszczania i długotrwałego przechowywania miodu. Materiał do badań stanowiło 25 miodów odmianowych pozyskanych z pasiek działających na terenie Podkarpacia, w tym wielokwiatowy, nawłociowy, rzepakowy, lipowy i spadziowy. Liczbę diastazową (DN) określono w miodach świeżych, długotrwale przechowywanych i poddanych ogrzewaniu za pomocą testu Phadebas Honey Diastase test. Najwyższą aktywność α-amylazy stwierdzono w miodach nawłociowych i lipowych (odpowiednio: 32,65 i 31,47 DN), a najniższą – w miodach rzepakowych (15,32 DN), przy czym wszystkie badane próbki spełniały limit określony w obowiązujących przepisach. Miody ciemne charakteryzowały się wyższą aktywnością diastazy, współczynnik korelacji Pearsona (r) pomiędzy barwą (mierzoną w jednostkach absorbancji przy λ = 450 nm) a liczbą diastazową miodu wyniósł 0,75. Podczas przechowywania próbek miodu w temp. 20 ± 2 ºC przez 24 miesiące obserwowano obniżenie aktywności diastazy o 17 ÷ 42 % w zależności od odmiany. Aktywność diastazy malała ze zrostem temperatury rozpuszczalnika użytego do rozcieńczania miodu, przy czym enzym był stabilny w zakresie 20 ÷ 40 ºC, a po przekroczeniu temp. 60 ºC stwierdzono drastyczną inhibicję jego aktywności. Ponadto roztwór miodu przechowywany w temp. 20 ± 2 ºC przez 24 h nie tracił aktywności enzymatycznej. Wykazano, że stosowanie miodu do słodzenia ciepłych (poniżej 60 ºC) napojów nie powoduje całkowitej dezaktywacji diastazy.
Authors and Affiliations
Monika Wesołowska, Małgorzata Dżugan
Keywords
Related Articles
- EP ID EP293689
- DOI 10.15193/zntj/2017/113/214
- Views 56
- Downloads 0
COMPOSITION AND PROPERTIES OF DONKEY’S MILK
An increasing number of cases of cow’s milk allergy in infants evoked interest in equine milk (milk from female horses and donkeys) owing to its composition similar to that of human milk. Clinical studies proved a very...
IDENTIFICATION OF SELECTED SPECIES AND SUBSPECIES OF LACTOCOCCUS GENUS WITH THE USE OF FTIR SPECTROSCOPY AND ARTIFICIAL NEURAL NETWORKS
A research was undertaken into the application of Fourier transform infrared spectroscopy and artificial neural networks to identify bacteria of the Lactococcus genus at a level of species and subspecies. A methodology...
Metody dezynfekcji marchwi i innych warzyw korzeniowych
Mikroorganizmy znajdujące się na powierzchni owoców i warzyw pochodzą nie tylko ze środowiska naturalnego, ale również z każdego etapu łańcucha żywnościowego, jakiemu są one poddawane (przetwarzanie, pakowanie, transport...
Jakość mięsa krów w poszczególnych klasach uformowania i otłuszczenia tusz ocenianych według systemu EUROP
Celem pracy było określenie wpływu klas uformowania i otłuszczenia tusz wołowych ocenianych systemem EUROP na jakość mięsa. Badano populację 216 tusz krów rasy nizinnej czarno-białej, reprezentującą trzy klasy uformowani...
HACCP SYSTEM IN FOOD SERVICE SECTOR – EMPLOYEES’ KNOWLEDGE OF IMPLEMENTATION OF ITS RULES EXEMPLIFIED BY ŚWIĘTOKRZYSKIE REGION
The objective of the survey was to evaluate the food service employees’ knowledge as regards the implementation level of some selected HACCP system requirements in their workplace. The employees surveyed were employed...