Charakterystyka owoców pigwowca japońskiego oraz ich zastosowanie w przemyśle spożywczym
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2017, Vol 24, Issue 2
Abstract
Celem pracy było usystematyzowanie aktualnej wiedzy dotyczącej charakterystyki, składu chemicznego i aktywności biologicznej owoców pigwowca japońskiego (Chaenomeles japonica) oraz przydatności technologicznej owoców i nasion. Wyniki wielu badań potwierdzają właściwości prozdrowotne owoców i ekstraktu Chaenomeles japonica. Owoce pigwowca zawierają związki polifenolowe – flawan-3-ole (katechinę, epikatechinęa, oligomery procyjanidyn). Głównymi związkami fenolowymi w owocach są proantocyjanidyny wykazujące potencjalne właściwości przeciwnowotworowe. Owoce pigwowca zawierają dużo kwasów organicznych, błonnika, pektyn oraz witaminy C. Należą one do grupy owoców o małej zawartości cukrów prostych oraz o dobrych proporcjach fruktozy i glukozy. Owoce pigwowca mogą być wykorzystywane jako naturalny składnik zakwaszający. Ze względu na niskie pH (2,4 ÷ 2,9) nie nadają się do bezpośredniego spożycia. Szczególne cechy sensoryczne owoców warunkują ich szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym jako surowca do produkcji soków, dżemów, przecierów i owoców kandyzowanych. Ponadto są one stosowane jako dodatek do herbat, jogurtów, lemoniad, lodów, twarogu czy wyrobów cukierniczych w celu polepszenia ich właściwości sensorycznych. Z powodzeniem są wykorzystywane jako składnik przetworów wieloskładnikowych, nadając produktom atrakcyjny i oryginalny smak oraz aromat. Wartościowym surowcem odpadowym powstającym w procesie przetwarzania owoców pigwowca japońskiego są nasiona, które mogą być wykorzystywane do pozyskiwania oleju technologią tłoczenia na zimno. Olej z nasion pigwowca charakteryzuje się małą zawartością pierwotnych i wtórnych produktów utleniania oraz składem porównywalnym ze składem powszechnie stosowanych olejów roślinnych.
Authors and Affiliations
Agata Antoniewska, Jarosława Rutkowska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP259935
- DOI 10.15193/ZNTJ/2017/111/181
- Views 62
- Downloads 0
EFFECT OF BREED AND AGE OF PIGS ON THE PROPERTIES OF MODEL MEAT BATTERS AND SAUSAGES
The objective of the investigations was to compare the thermostability of model meat batters and the basic chemical composition, texture, and sensory qua lity of model sausages from pig meat of the follow- ing pig bre...
ZASTĄPIENIE SUROWCA WIEPRZOWO-WOŁOWEGO W KIEŁBASACH HOMOGENIZOWANYCH PRZEZ MIĘSO DROBIOWE ODDZIELONE MECHANICZNICZNIE, UZYSKANE PO SEPARACJI WYSOKO- I NISKOCIŚNIENIOWEJ
Celem pracy było porównanie wybranych wyróżników jakości parówek wytworzonych przez jednego z polskich producentów z surowców o różnej przydatności technologicznej. Analizie poddano 4 warianty kiełbas. Wariant WK – kie...
EFFECT OF TECHNOLOGICAL PROCESS ON THE CONTENT OF FOLIC ACID IN BREAD
Under the model investigations as presented herein, the content of folic acid was determined in individual stages of the technological process of producing wheat and rye bread from the flour fortified with 0.01g/100 g...
EFFECT OF DEEP-FREEZE STORAGE TIME AND THAWING METHOD ON PROFILE OF FATTY ACIDS IN INTRAMUSCULAR FAT OF RABBIT MEAT
The objective of the research study performed was to determine the effect of deep-freeze storage time and thawing method on the composition and profile of fatty acids in intramuscular fat of rabbit meat. The research m...
EFFECT OF CARRIER TYPE ON STABILITY OF Β-CAROTENE MICRO-ENCAPSULATED USING SPRAY-DRYING METHOD
The objective of this study was to determine the effect of carrier type and amount on the stability of β-carotene micro-encapsulated using a spray-drying method. The walls of micro-capsules (carriers) were made of: an...