ДОСЛІДЖЕННЯ БЕЗПЕКИ ВАРЕНИХ КОВБАС, ЩО МІСТЯТЬ БАРВНИК ІЗ КРОВІ, ЗА САНІТАРНО-БАКТЕРІОЛОГІЧНИМИ ПОКАЗНИКАМИ
Journal Title: Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери торгівлі та послуг - Year 2015, Vol 2, Issue
Abstract
Проблема заміни нітриту натрію на барвник ускладнюється багатофункціональної роллю солей азотистої кислоти під час виробництва ковбас. Нітрит натрію, крім фіксації кольору, специфічно впливає на окислювальну мікробіологічну стабільність, смак і запах м’ясопродуктів. У зв’язку з інгібуючою дією нітритів на ріст мікроорганізмів сьогодні неможливо повністю відмовитися від їх використання в технології варених ковбас. Виникає необхідність проведення досліджень щодо зниження їх доз у ковбасах до рівня, який забезпечує антибактеріальну активність нітритів. Вивчено бактеріологічні показники якості варених ковбас вищого і першого сорту, у яких у ролі кольоростабілізуючого компонента використовували нітрит натрію (1–1,5 мг%) у поєднанні з барвником із крові забійних тварин – карбоксином – у кількості 1,5…3% від маси фаршу, що дозволило знизити традиційну дозу нітритів у 3,5…4,5 разу. Установлено рівень заміни нітриту натрію барвником із крові забійних тварин, що дозволяє отримати варені ковбаси, які відповідають санітарним вимогам за бактеріологічними показниками.
Authors and Affiliations
Тетяна Колесник, Аліна Колесник
Keywords
Related Articles
- EP ID EP184718
- DOI -
- Views 161
- Downloads 0
CURRENT STATE AND PROBLEMS OF TRADE INDUSTRY DEVELOPMENT IN UKRAINE
The tense political situation, total decrease in the solvency of population, reduction of the main macroeconomic indicators of the Ukrainian economy, depreciation of hryvnia led to the decrease in business activity of ec...
TOURISM MARKET IN UKRAINE AS AN OBJECT OF MARKETING MANAGEMENT
The article deals with the peculiarities of tourism industry functioning during the economic instability. It is shown that tourist services are the catalyst for the integrated development of the territory. An important...
ORGANIZATION OF STUDENTS’ SELF-STUDY IN THE PROCESS OF FOREIGN LANGUAGE STUDING WITH USE OF INTERNET-RESOURCES
In the structure of the new curriculum the number of classes is reduced the volume and number of hours for self-study and is increased. Students’ self-study is the primary means of mastering the training material at the...
ADMINISTRATION OF ENTREPRENEURSHIP: DETERMINATION OF ITS PLACE IN THE CONCEPTUAL CATEGORY OF MANAGEMENT THEORY
Based on generalizations of categories “administration” in comparison with the essence of concepts “management” and “business administration” from the point of view of etymology and, relying on their E...
THEORETICAL FOUNDATIONS OF ACCOUNTING AND ANALYTICAL SUPPORT OF MANAGEMENT AT THE ENTERPRISES OF WATER SUPPLY AND SEWERAGE
The research paper defines the basic principles of accounting and analytical support for the activities of enterprises’ water supply and sewage, outlines the branch features of their functioning and as...