EFFECT OF AGE AND SEX OF ROE DEER ON TENDERNESS AND OTHER QUALITY CHARACTERISTICS OF LONGISSIMUS LUMBORUM MUSCLE
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 6
Abstract
Tenderness is one of the most important characteristics of meat quality and its value depends on the muscle fibre types, amount and type of connective tissue, as well as many on other factors, such as age and sex of animals. The objective of the research study was to assess the effect of age and sex of roe deer on tenderness and other quality characteristics of their meat. The research was conducted on a m. longissimus lumborum muscle (LL). The meat of 2 to 3-year-old does was characterized by the highest level of tenderness, and, at the same time, by the lowest cutting force value (20.37 [N/ cm]. The meat of 2 to 3-year-old bucks was characterized by the lowest tenderness level (38.2 [N/cm]. The acidity of meat reached similar values in all groups analyzed: pH24 was between 5.53 to 5.57, and pH48 between 5.4 and 5.46. The water holding capacity of does’ meet was higher, and, at the same time, the free water content therein was lower, i.e. from 18.96 % in the meat of 2–to–3 year old animals to 19.54 % in 4-to-5-year-old specimens. As for the bucks, the free water content in the meat of 2-to-3-year old male deer was 20.74 % and 22.43 % in the meat of the oldest specimens (6-to-7-year old). The results obtained prove that variations exist in the values of some characteristics in the groups under research. Moreover, a positive dependence was found between the water holding capacity and tenderness of meat (r = 0.54; p < 0.05).
Authors and Affiliations
Dorota Cygan-Szczegielniak, Bogdan Janicki
Keywords
Related Articles
- EP ID EP163002
- DOI 10.15193/zntj/2012/85/127-137
- Views 67
- Downloads 0
EFFECT OF OSMOTIC DEHYDRATION AND FROZEN STORAGE ON MICROBIOLOGICAL CONDITION OF PLUMS DEFROSTED IN VACUUM-STEAM CHAMBER
The objective of the paper was to assess the microbiological condition of plums of ‘Węgierka’ variety that were osmotically dehydrated in sucrose solutions and, then, stored frozen during a period of 6 months. At 4-wee...
Zastosowanie bakterii potencjalnie probiotycznych do fermentacji przecieru z dyni
Celem badań było zaprojektowanie fermentowanego przecieru z dyni, jako półproduktu do wytwarzania sorbetów, z udziałem bakterii probiotycznych. Określono, że optymalne warunki fermentacji przecieru z dyni, szczepem bak...
Zakres wdrożenia obligatoryjnych systemów zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego i zarządzania jakością w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego w Polsce
W Polsce, podobnie jak w krajach Unii Europejskiej, wprowadzono regulacje prawne dotyczące produkcji i obrotu żywnością, w tym także unormowania prawne wprowadzające obowiązek wdrożenia i stosowania niektórych systemów...
Jakość tłuszczu nasion oleistych zastosowanych do produkcji wybranych rodzajów pieczywa
W pracy określono stopień hydrolizy i utlenienia tłuszczów zawartych w nasionach oleistych, nasionach wyodrębnionych z pieczywa (stanowiących dodatek do tego pieczywa) oraz tłuszczów miękiszu pieczywa. Dodatkowo w tłus...
Zagospodarowanie odpadowego pieczywa do produkcji bioetanolu
Celem pracy była ocena przydatności technologicznej odpadowego chleba pszenno-żytniego, o znacznym stopniu porażenia pleśnią, jako surowca w procesie fermentacji etanolowej. Materiałem badawczym był odpadowy chleb pszenn...