EFFECT OF LACTOBACILLUS RHAMNOSUS HOWARU AND LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS HOWARU PROBIOTIC CULTURES ON SENSORY QUALITY OF EDAM CHEESE
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2010, Vol 17, Issue 6
Abstract
The objective of this study was to determine the effect of two probiotic cultures added, i.e. of Lactobacillus rhamnosus Howaru and Lactobacillus acidophilus Howaru, on the sensory features of Edam cheese. The effect of applying deep frozen concentrate cultures of lactic acid bacteria was the lack of typical nut flavour and cheese eyes, both in the control and the experimental cheese. It was found that the experimental cheese with Lactobacillus acidophilus Howaru added had a softer, flexible consistency (Me- 5 after 4 and 6 weeks of ripening) compared with other cheese products (Me-6). However, the cheese manufactured with Lactobacillus rhamnosus Howaru probiotic cultures added was characterized by a considerably more intensive taste and flavour that was typical of a long-ripening cheese (Me-4.5). It was found that between the control cheese and the cheese with Lactobacillus rhamnosus Howaru added, statistically significant flavour differences occurred (p < 0.05). The application of probiotic cultures to the production technology of Edam cheese makes it possible to manufacture cheese with modified sensory features, appearing typical, among other thinks, of the longriping cheese.
Authors and Affiliations
Marek Aljewicz, Grażyna Cichosz, Marika Kowalska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP105505
- DOI 10.15193/zntj/2010/73/177-188
- Views 95
- Downloads 0
OCENA WAŻNOŚCI CECH SERA TWARDEGO I MIEJSCA JEGO ZAKUPU W OPINIACH KONSUMENTÓW Z HOLANDII, NIEMIEC I POLSKI
W pracy przedstawiono wyniki badań konsumenckich, przeprowadzone wśród holenderskich, niemieckich i polskich nabywców sera twardego, dotyczące oceny cech tego produktu i miejsca jego zakupu. Wszyscy respondenci wskazal...
Effect of substituting sucrose with alternative sweeteners on properties of cake and confectionery products
The results were presented of research studies referring the effect of alternative sweeteners on the properties of cakes and confectionery products such as biscuits, wafers, and cakes having a spongy texture. The hithert...
CHARAKTERYSTYKA PREPARATÓW BAKTERII FERMENTACJI MLEKOWEJ UTRWALONYCH METODĄ SUSZENIA FLUIDYZACYJNEGO
Celem pracy było określenie wpływu składu, właściwości fizycznych nośników oraz rozmiarów granulek biopreparatów bakterii fermentacji mlekowej z gatunku Lactobacillus plantarum na przeżywalność komórek bakterii w czasi...
Skład chemiczny olejku eterycznego z kolendry i jego wpływ na wzrost wybranych szczepów bakterii kwasu mlekowego
Celem pracy było oznaczenie związków lotnych metodą GC/MS w olejkach eterycznych wyekstrahowanych z nasion kolendry dwiema metodami oraz określenie wpływu tych olejków na wzrost wybranych szczepów bakterii fermentacji ml...
SOLID FAT CONTENT VERSUS QUALITY AND TECHNOLOGICAL USEFULNESS OF SHORTENINGS IN MAKING SHORTCRUST PASTRIES
The objective of this study was to check the potential for determining the quality and establishing the usefulness of shortenings in making shortcrust pastries on the basis of solid fat content (SFC). The scope of stud...