Histamine in cheeses – a potential danger?
Journal Title: Annales Academiae Medicae Silesiensis - Year 2016, Vol 70, Issue
Abstract
Cheeses are complex products with high content of fat, protein and other inorganic compounds. It is a food product, which may differ because of their origin, the manufacturing conditions, the microbiological flora and enzymatic activity. All these parameters can affect the efficiency analysis, which in turn may constitute an impediment to the determination of the cheese histamine concentration. The main factors influencing the formation of biogenic amines, including histamine, are: bacteria presence (LAB), starter cultures, the availability of free amino acids, a cheese puberty, a proteolytic activity, pH, temperature and the concentration of NaCl. The comparison of the relationship between the negative effects and the content of amines in food showed no dependency. It can be assumed that the histamine content higher than 100 mg/kg in food products is not recommended. Thanks to strict technological regimes – during food production – the frequency of a histamine food poisoning (resulting from bacterial contamination) is sporadic.
Authors and Affiliations
Katarzyna Chojnacka, Karolina Jasikowska, Barbara Rybus-Kalinowska, Jerzy Jochem, Elżbieta Grochowska-Niedworok
Keywords
Related Articles
- EP ID EP360814
- DOI 10.18794/aams/63686
- Views 105
- Downloads 0
Materials for vascular flora of Silesian Upland with particular emphasis on medicinal plants; part 1: The Psarski Stream Valley
INTRODUCTION: The paper presents the results of floristic research carried out in the Psarski Stream Valley in Będzin. The local flora was described with special attention to regionally rare, endangered, protected, and m...
Stan profilaktyki chorób narządu wzroku na przykładzie wybranej grupy dzieci województwa śląskiego – doniesienie wstępne
WSTĘP: Objawy chorób oczu u dzieci mogą pozostać niezauważone, co może mieć wpływ na późniejsze problemy w nauce i dorosłym życiu. Wczesna korekcja wady daje szansę na pełne wyleczenie. MATERIAŁ I METODY: Narzędzie badaw...
Cystatyna C jako marker ostrego uszkodzenia nerek u pacjentów po operacji tętniaków aorty brzusznej – badanie wstępne
WSTĘP Planowe operacje chirurgiczne są jedną z metod postępowania w leczeniu bezobjawowych tętniaków aorty brzusznej. Jednym z najpoważniejszych powikłań okołooperacyjnych jest ostre uszkodzenie nerek. Zwiększenie stężen...
Disturbances of discriminative sensation in patients after ischemic and haemorrhagic stroke, illustrated with example of area of innervation of median nerve and radial nerve
INTRODUCTION One of the basic functions of the nervous system is sensation, which enables the recognition and, as a consequence, appropriate reaction to various stimuli from external and internal environments. Sensation...
Struktura, funkcja i znaczenie biomedyczne kolagenów
Kolageny to rodzina białek fibrylarnych, będąca głównym składnikiem macierzy zewnątrzkomórkowej organizmów zwierzęcych. Białka te występują w większości tkanek i narządów, m.in. w kościach, chrząstkach, skórze, więzadłac...