Kwasy nukleinowe w żywności występowanie i właściwości reologiczne
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 6
Abstract
W naukach o żywieniu kwasy nukleinowe uznawane były dotychczas za mało istotny składnik żywności. Ich właściwości odżywcze nie są uwzględniane przy formułowaniu zaleceń żywieniowych, mimo że należą do podstawowych składników żywności, zwłaszcza surowej lub nisko przetworzonej. Są one obecne głównie w szybko rosnących komórkach tkanek oraz tych, które zachowały zdolność do wzrostu i regeneracji. W niniejszej pracy przedstawiono dane literaturowe dotyczące zawartości kwasów nukleinowych w poszczególnych wybranych surowcach i produktach żywnościowych wraz z uwzględnieniem stosowanej metody ekstrakcji oraz rodzaju kwasu nukleinowego. Zawartość DNA w wybranych tkankach zwierzęcych może wynosić do 100 mg/g s.m., natomiast zawartość RNA może osiągać do 87 mg/g s.m. produktu. W komórkach kwasy nukleinowe występują głównie w postaci związanej z białkami. Stwierdzono, że nie ulegają one całkowitej degradacji w wyniku zastosowania obróbki kulinarnej, w tym obróbki termicznej. W przeciwieństwie do białek nie ulegają całkowitej denaturacji, a tym samym zachowują one częściowo swoje właściwości strukturalne oraz funkcjonalne. Ze względu na dużą masę cząsteczkową oraz właściwości hydrofilowe makromolekuły kwasów nukleinowych mogą kształtować produkty żywnościowe pod względem strukturalnym, reologicznym i sensorycznym, są zatem istotne z punktu widzenia technologii przetwarzania żywności. W pracy omówiono właściwości reologiczne kwasów nukleinowych jako makromolekuł występujących obok białek i polisacharydów w surowcach oraz produktach żywnościowych.
Authors and Affiliations
Joanna Głazowska, Urszula Stankiewicz, Robert Tylingo, Agnieszka Bartoszek
Keywords
Related Articles
- EP ID EP259312
- DOI 10.15193/zntj/2016/109/157
- Views 96
- Downloads 0
EFFECT OF PRE-SLAUGHTER FACTORS ON WEIGHT LOSSES OF PORK CARCASSES DURING POST-SLAUGHTER CHILLING
During the research conducted, the effect was analyzed of fatteners’ sex and carcass weight & fatness on the weight loss during the post-slaughter chilling. It was found that the weight loss level during the carcas...
Zastosowanie analizy ryzyka do opracowania innowacyjnego systemu ograniczania strat i marnowania żywności w handlu detalicznym (system MOST)
Redystrybucja żywności na cele społeczne może stanowić jeden z kluczowych i pożądanych sposobów ograniczania strat żywności. Rozwiązanie umożliwia uzyskanie wielopłaszczyznowych korzyści, z których najważniejszą jest pop...
Wpływ dodatku propolisu na zawartość wybranych związków polifenolowych oraz aktywność przeciwutleniającą miodu
Celem niniejszej pracy była ocena wpływu wzbogacania miodu wielokwiatowego propolisem na zawartość związków fenolowych oraz aktywność przeciwutleniającą. Materiał doświadczalny stanowiły miody wielokwiatowe (n = 5) oraz...
COMPARING GLYCAEMIC INDEX AND GLYCAEMIC LOAD OF OAT BISCUITS AND WHEAT BISCUITS
The objective of the study was to compare the glycaemic index and glycaemic load of biscuits made with 100 % wheat flour type 650 and with two 100 % oat flours: commercial oat flour and residual oat flour (obtained aft...
BIOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL CHANGES IN CHEESE INOCULATED WITH YARROWIA LIPOLYTICA YEAST
A Yarrowia lipolytica JII1c yeast strain, isolated from the Polish ‘Rokpol’ mould cheese, was used as an adjunct culture in the production of a Dutch-type cheese. Its effect on the microbiological and biochemical chara...