ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ВІВСЯНОГО БОРОШНА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА НИЗЬКОЖИРНИХ КИСЛОВЕРШКОВИХ СПРЕДІВ
Journal Title: Зернові продукти і комбікорми - Year 2016, Vol 16, Issue 1
Abstract
роботі розглянуто корисні якості вівса та вівсяного борошна, проаналізовано цінність сировинних компонентів, окреслено їх вплив на здоров’я людини, наведено напрямки практичного застосування. Показано доцільність використання вівсяного борошна як структуроутворювача і фізіологічно функціонального харчового інгредієнта для розширення асортименту низькожирних спредів, в т.ч. кисловершкових. Проведено моніторинг ринку вівсяного борошна в Україні. Наведено порівняльну характеристику хімічного складу вівсяного борошна десяти конкурентних виробників. Представлено аналіз чинників, які формують якість готового продукту на основі зернової сировини. Для проведення експериментальних досліджень було обрано три зразки: вівсяне борошно для дитячого харчування ТОВ «Сквирський комбінат хлібопродуктів», вівсяне борошно ТМ «Альта-Віста» та вівсяне борошно органічне ТМ «Козуб». У зразках вівсяного борошна обраних українських виробників визначали органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні показники якості: смак, запах, колір, зовнішній вигляд і консистенцію, титровану кислотність, масову частку вологи, показник седиментації, водопоглинальну здатність, розчинність, здатність до набухання та крупність помелу за результатами розсіювання на системі сит. Титрована кислотність та масова частка вологи характеризують якість борошна; показник седиментації, водопоглинальна здатність, розчинність, здатність до набухання та крупність помелу залежать від технології виробництва борошна і характеризують (у класичному контексті) його хлібопекарські властивості, а у технології низькожирних спредів – функціонально-технологічні властивості вуглеводної складової продукту як структуроутворювача. За результатами проведених досліджень встановлено, що найнижчі кислотність і масову частку вологи, найкращі дисперсність та функціонально-технологічні показники має вівсяне борошно для дитячого харчування ТОВ «Сквирський комбінат хлібопродуктів», тому воно рекомендовано до використання у технології виробництва низькожирних, в т.ч. кисловершкових, спредів.
Authors and Affiliations
Н. А. ТКАЧЕНКО, О. О. КУРЕНКОВА
Keywords
Related Articles
- EP ID EP192564
- DOI 10.21691/gpmf.v61i1.100
- Views 151
- Downloads 0
ФЕРРОМАГНИТНЫЕ МИКРОТРЕЙСЕРЫ КАК ИНДИКАТОРЫ КАЧЕСТВА ОДНОРОДНОСТИ КОМБИКОРМОВ ДЛЯ ЖИВОДНОВОДСТВА И ПТИЦЕВОДСТВА
Мировой объем производства комбикормов в настоящее время составляет более 900 миллионов тонн в год. Качество перемешивания комбикормов чрезвычайно важно, и нередко их производители, стараясь достичь полноты смешивания, н...
ТОЧНАЯ АГРОТЕХНОЛОГИЯ БУДУЩЕГО НАЧИНАЕТСЯ СЕГОДНЯ. ПОДСОЛНЕЧНИК
Не смотря на то, что принцип равнораспределения растений на поле универсален, имеются некоторые особенности для каждой культуры.
ДОСЛІДЖЕННЯ СУМІСНОЇ УТИЛІЗАЦІЇ РИСОВОЇ ЛУЗГИ ТА ВІДХОДІВ М’ЯСОПЕРЕРОБНИХ ВИРОБНИЦТВ МЕТОДОМ АНАЕРОБНОГО ЗБРОДЖУВАННЯ
Основні положення стратегії політики з охорони навколишнього середовища та забезпечення сталого розвитку країни передбачають комплексне вирішення проблем збалансованого розвитку економіки країни та поліпшення стану навко...
ВПЛИВ ПЛАЗМОХІМІЧНО АКТИВОВАНОЇ ВОДИ НА ВУГЛЕВОДНО-АМІЛАЗНИЙ КОМПЛЕКС ЗЕРНА ПШЕНИЦІ
В статті показано вплив плазмохімічно активованої води на особливості процесу вологотеплової обробки з огляду на зміни крохмалю зерна пшениці та активність амілолітичних ферментів, присутніх у зерні. Встановлено, що плаз...
LABOUR PROTECTION AND INDUSTRIAL SAFETY IN UKRAINE: PROBLEMS OF TRANSITION PERIOD AND PERSPECTIVE WAYS OF DEVELOPMENT
Based on comparative analysis of the industrial accident causes in Ukraine and EU countries this article establishes that the main accident reasons are organizational ones (50 to 70% of the total number of cases), howeve...