OCENA AKTYWNOŚCI PRZECIWUTLENIAJĄCEJ MIODÓW PITNYCH DWÓJNIAK I ZMIANY TEJ AKTYWNOŚCI W WYNIKU PRZECHOWYWANIA
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2018, Vol 25, Issue 2
Abstract
Miody pitne to wyroby alkoholowe powstające w wyniku fermentacji brzeczki miodowej. Surowce do produkcji miodów pitnych (miód, przyprawy korzenne, soki owocowe) są bogatym źródłem związków charakteryzujących się dobrymi właściwościami przeciwutleniającymi. Właściwości te oznaczano w wodnych roztworach miodów pitnych bezpośrednio po otwarciu butelek oraz po 7 i 180 dniach przechowywania. W badaniach wykazano, że miody pitne (1 : 1) wyróżniały się dobrymi, ale zróżnicowanymi właściwościami przeciwutleniającymi. Dwójniaki z dodatkiem soków owocowych i/lub niepoddane procesowi sycenia odznaczały się wyższą aktywnością przeciwutleniającą (TEAC) na poziomie 1,08 ÷ 2,36 mM TE/l w porównaniu z miodami syconym i/lub bez dodatków 0,51 ÷ 0,73 mM TE/l. Właściwości redukujące (FRAP) mieściły się w zakresie 1,28 ÷ 3,07 mM TE/l. Zaobserwowano istotne obniżenie wartości tego parametru podczas przechowywania. W pracy wykazano także, że zastosowanie dodatkowych składników przez producenta może spowodować prawie trzykrotny wzrost zawartości polifenoli ogółem (miód pitny lipowy bez dodatków – 122,6 mg kwasu galusowego/l; miód z wyciągiem z kory dębu, ziół i przypraw – 348,2 mg kw. galusowego/l). Stwierdzono, że zarówno krótkotrwałe, jak i długotrwałe przechowywanie miodów pitnych w większości przypadków nie wpłynęło znacząco na ich zdolności przeciwutleniające, jednak miało istotny wpływ na zdolności redukujące oraz zawartość polifenoli ogółem.
Authors and Affiliations
Dominika Plust, Ewelina Marciniak, Barbara Czerniejewska-Surma, Orina Surma, Piotr Zapletal
Keywords
Related Articles
- EP ID EP381586
- DOI 10.15193/ZNTJ/2018/115/238
- Views 46
- Downloads 0
Porównanie plonowania i cech morfologicznych roślin owsa oplewionego uprawianego w siewie czystym i mieszanym na terenie powiatu sanockiego
W badaniach podjętych na terenie trzech gmin: Sanok, Zarszyn i Besko, w powiecie sanockim, analizowano w latach 2007 i 2008 produkcyjność owsa i jego mieszanki z jęczmieniem. Ocenie poddano komponenty struktury plonu o...
Wpływ czasu przechowywania w warunkach zamrażalniczych na teksturę chleba słonecznikowego z odroczonego wypieku
Celem pracy było określenie wpływu czasu przechowywania w warunkach zamrażalniczych chleba słonecznikowego z odroczonego wypieku na zmiany zachodzące w jego teksturze. Badaniom poddano półwypieczony chleb słonecznikowy:...
SHAPING SOME SELECTED TEXTURAL PROPERTIES OF PUMPKIN (CUCURBITA MAXIMA DUCH.) BY OPTIMIZED HEAT TREATMENT
heating parameters, on changes in some textural properties of the Aura F1 variety of pumpkin. The samples of pumpkin pulp were heated in a convection-steam oven at temperatures of 80 and 100 °C, with different steam am...
EFFECT OF MODIFIED STARCHES ON TEXTURE AND MELTABILITY OF PROCESSED CHEESE ANALOGUES
The objective of this study was to manufacture processed cheese analogues, in which acid casein was partially replaced by a modified waxy maize starch (CH20) or a modified tapioca starch (V60T and VA85T), and to determ...
PROFILE OF VOLATILE COMPOUNDS IN EUROPEAN DRY-CURED HAMS AS INDICATOR OF THEIR QUALITY AND AUTHENTICITY