OCENA WPŁYWU WARUNKÓW TŁOCZENIA W PRASIE ŚLIMAKOWEJ NA JAKOŚĆ I SKŁAD CHEMICZNY OLEJÓW RZEPAKOWYCH
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 1
Abstract
Celem pracy było określenie wpływu warunków tłoczenia w prasie ślimakowej UNO (firmy Farmet) na jakość i skład chemiczny tłoczonych olejów rzepakowych. Materiałem badawczym były 2 partie nasion rzepaku przemysłowego pochodzące z kampanii 2010 i 2011. Z nasion rzepaku tłoczono w prasie ślimakowej oleje przy użyciu 3 różnych dysz o średnicy: 6, 8 i 10 mm. Ponadto jedną partię nasion przed tłoczeniem poddano dodatkowo ogrzewaniu (150 ºC, 1 h). W nasionach rzepaku i wytłokach oznaczono zawartość wody i tłuszczu, w nasionach także zawartość zanieczyszczeń. Wyliczono wydajność tłoczenia. W olejach oceniono stopień hydrolizy, pierwotny i wtórny stopień utlenienia lipidów (liczbę kwasową, liczbę nadtlenkową, liczbę anizydynową, wyliczono wskaźnik Totox). Ponadto oznaczono barwę olejów, zawartość feofityny a i skład kwasów tłuszczowych oraz stabilność oksydatywną w teście Rancimat (120 C). Stwierdzono, że w prasie ślimakowej do tłoczenia na zimno, bez względu na użytą dyszę, można było tłoczyć oleje w bardzo łagodnych warunkach, w temperaturze wahającej się od 38 do 42 ºC, nie powodując zmian oksydatywnych tłuszczu pod względem zawartości pierwotnych i wtórnych produktów jego utlenienia, zmian w składzie kwasów tłuszczowych i stabilności oksydatywnej otrzymanych olejów. Jednakże wydajność tłoczenia była stosunkowo mała (40 - 50 %), a zawartość tłuszczu resztkowego w wytłokach duża (20 - 27 %). Podobne tendencje stwierdzono w przypadku obu użytych partii nasion rzepaku. Ogrzewanie nasion przed tłoczeniem spowodowało istotny wzrost wydajności tłoczenia, przy jednoczesnym niewielkim wzroście stopnia hydrolizy lipidów i zawartości feofityny oraz pociemnieniu barwy.
Authors and Affiliations
Małgorzata Wroniak, Aleksandra Ptaszek, Katarzyna Ratusz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP99785
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/86/092-104
- Views 111
- Downloads 0
WPŁYW JONÓW MIEDZI NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE SKROBI RÓŻNEGO POCHODZENIA BOTANICZNEGO
Celem pracy była ocena wpływu wysycania skrobi różnego pochodzenia jonami miedzi na wybrane właściwości fizykochemiczne otrzymanych preparatów skrobiowych. Materiał badawczy stanowiły: skrobia ziemniaczana, pszenna ora...
Stabilność termiczna kompleksów inkluzyjnych kwasu linolowego z β-cyklodekstryną
Kwas linolowy, jako kwas wielonienasycony, jest szczególnie narażony na niekorzystne przemiany związane z utlenianiem. W wyniku procesów oksydacyjnych powstaje wiele szkodliwych dla zdrowia substancji, tj. pierwotne i...
Określenie determinant wpływających na percepcję ryzyka w zakresie bezpieczeństwa mięsa i produktów mięsnych
PODSTAWOWY SKŁAD CHEMICZNY ORAZ AKTYWNOŚĆ PRZECIWRODNIKOWA ZIELA WYBRANYCH GENOTYPÓW OWSA SIEWNEGO (AVENA SATIVA)
Zagrożenia powstające w żywności minimalnie przetworzonej i skuteczne metody ich eliminacji