Оцінка впливу харчових кріопротекторів на якісні показники посіче-них напівфабрикатів
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 90
Abstract
Необхідною умовою збереження якісних показників посічених напівфабрикатів після розморожування є дотримання оптималь-них умов їх попереднього низькотемпературного оброблення. Проте не завжди це дозволяє зберегти високі споживчі властивості заморожених напівфабрикатів, оскільки ступінь руйнівного впливу низьких мінусових температур на м’язові волокна м’ясної сиро-вини також залежить і від її якості. У світовій практиці все частіше обговорюється питання застосування фізико-хімічних способів оброблення біотехнологічних об’єктів шляхом використання речовин кріопротекторної дії. З метою стабілізації функці-онально-технологічних властивостей низькосортної м’ясної сировини та захисту від негативного впливу фізико-хімічних факто-рів на якість заморожених посічених напівфабрикатів було розроблено білково-вуглеводні композиції кріопротекторної дії За результатами проведених досліджень встановлено, що використання білків плазми крові Vepro 75 PSC, казеїнату натрію та рослинної клітковини (пшеничної, льону, подорожника) у складі посічених напівфабрикатів сприяє отриманню продуктів високої якості зі стабільними споживчими властивостями. Стабілізуюча дія білково-полісахаридних сумішей в кількості 2% у складі модельних зразків котлет проявляється у зниженні негативного впливу фізико-хімічних факторів на якість готової продукції, у поліпшенні їх консистенції, підвищенні соковитості та інших показників якості. Визначено найефективніший склад комплексної кріопротекторної білково-полісахаридної суміші, що містить білок плазми крові, казеїнат натрію, клітковину подорожника та льону за рівних співвідношень. Встановлено, що використання розроблених кріопротекторних комплексних сумішей у складі моде-льних м’ясних фаршевих систем знижує кріоскопічну температуру на 2,09–2,81 ºС, зменшує масову частку вимороженої вологи на 0,9% та підвищує вологоутримуючу здатність на 9,7–15,3%, порівняно з контрольним зразком. За результатами проведених досліджень встановлено, що використання білково-вуглеводних композицій у технології посічених напівфабрикатів дозволяє збе-регти щільну структуру напівфабрикатів після 30 діб зберігання в замороженому стані і сприяє отриманню продуктів високої якості. Підтверджено, що механізм кріопротекторної дії розроблених білково-полісахаридних композиції пов’язаний зі зниженням активності води, утворенням аморфної структури всередині продукту і зменшенням кількості центрів кристалізації.
Authors and Affiliations
О. І. Скочко, І. І. Шевченко, Г. Є. Поліщук, М. З. Паска
Keywords
Related Articles
- EP ID EP416100
- DOI 10.32718/nvlvet9006
- Views 96
- Downloads 0
Оцінка впливу харчових кріопротекторів на якісні показники посіче-них напівфабрикатів
Необхідною умовою збереження якісних показників посічених напівфабрикатів після розморожування є дотримання оптималь-них умов їх попереднього низькотемпературного оброблення. Проте не завжди це дозволяє зберегти високі с...
Порівняльна характеристика 3–4-річних самиць райдужної форелі, вирощених в умовах індустріального господарства «Слобода-Банилів»
Раціональне ведення форелевого господарства потребує створення якісних продуктивних маточних стад, які повинні максимально задовольняти вимоги господарств у здоровому життєстійкому посадковому матеріалі. Разом з тим чис...
Морфологічні особливості мозочка великої рогатої худоби
У статті за використання анатомічних, гістологічних, нейрогістологічних та морфометричних методів досліджень викладе-но особливості макро- та мікроскопічної будови мозочка статевозрілої великої рогатої худоби (ВРХ). За р...
Вплив фізичних навантажень на психофізіологічний стан студентів першого курсу факультету ветеринарної медицини
Метою фізичного виховання у навчальних закладах є сприяння підготовці гармонійно розвинених, висококваліфікованих фахів-ців. У процесі навчання по курсу фізичного виховання передбачається вирішення таких завдань: вихован...
Дослідження впливу імпульсних електромагнітних полів на органолептичні показники незбираного молока
При визначенні якості харчових продуктів важливе місце відводиться органолептичному контролю. Органолептична оцінка це узагальнений результат оцінки продукту (запах, смак, зовнішній вигляд і консистенція), що виконується...