Optymalizacja procesu wytwarzania dietetycznych produktów skrobiowych metodą płaszczyzny odpowiedzi
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2009, Vol 8, Issue 4
Abstract
Wprowadzenie. W ostatnich latach obserwuje się rosnące zainteresowanie żywnością wywierającą pozytywny wpływ na organizm człowieka, wykraczającą poza typowy efekt odżywczy. Wśród tego typu produktów szczególne zainteresowanie budzi skrobia oporna na enzymy amylolityczne. Pomimo iż badania nad skrobiami opornymi na enzymy amylolityczne trwają od początku lat dziewięćdziesiątych ubiegłego stulecia, dotychczas nie opracowano nieskomplikowanych i tanich technologii otrzymywania tego typu produktów. Celem pracy była optymalizacja procesu otrzymywania skrobi modyfikowanej fizycznie w drodze wysokociśnieniowej homogenizacji kleików skrobiowych w aspekcie maksymalnego zmniejszenia strawności produktu.Materiał i metody. Optymalizację procesu wysokociśnieniowej homogenizacji prowadzono z wykorzystaniem programu STATISTICA. Homogenizację prowadzono dla kleików o stężeniu 5%. Strawność otrzymanego produktu oznaczano jako ilość glukozy wydzielonej po 16-godzinnej inkubacji z α-amylazą trzustkową i glukoamylazą.Wyniki. Stwierdzono, że zastosowanie optymalnych warunków procesu pozwala na obniżenie strawności o 50%. Zastosowanie średnich wartości parametrów obróbki nie zapewnia zadowalającego zmniejszenia strawności. W niskiej temperaturze jest konieczne zastosowanie wysokiego ciśnienia i małej liczby pasaży; w wysokiej temperaturze konieczne jest zastosowanie niskiego ciśnienia i dużej liczby pasaży.Wnioski. Zastosowanie metody płaszczyzny odpowiedzi (RSM) w celu otrzymania dietetycznych produktów skrobiowych pozwala na szybkie rozpoznanie warunków prowadzenia procesu (takich, jak temperatura, ciśnienie czy liczba pasaży) oraz wskazuje na wzajemne interakcje pomiędzy badanymi czynnikami.
Authors and Affiliations
Joanna Le Thanh-Blicharz, Wojciech Białas, Grażyna Lewandowicz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50929
- DOI -
- Views 108
- Downloads 0
Solid phase microextraction for profiling volatile compounds in liquered white wines
Background. Profile of volatile compounds is a distinct feature of wine, which is dependent on the type of wine, grapes, fermentation and ageing processes. Profiling volatile compounds in wine using fast method provides...
Research on zinc fortified potato starch and on its use in dessert production
Background. Modified potato starch is used as a thickener in foods or as a dessert component. Modification by oxidizing causes production of carboxyl radicals, which can bind elements in the coordination manner, inside s...
Using the bioluminescence and microbiological contact methods in sustaining a proper hygienic level in food processing plants
The efficiency of bioluminescence applied to monitor the state of hygiene in a dairy processing plant was assessed in relation to the results of conventional microbiological methods. The used blotting tests were Enviroch...
Influence of emulsifying mixtures on the stability and odour intensity of oil-in-water emulsions
The studies showed that stability of the oil-in-water (o/w) emulsions depended statistically significantly on concentration of natural emulsifier (sodium caseinate) as well as concentration of synthetic emulsifiers (sodi...
Organic fish production and the standards
Fish that are produced under natural conditions in accordance with the principles of organic agriculture without any use of preservative additives and without any genetic modifications, that are fed feed produced from na...