ОСОБЕННОСТИ ПРОЦЕССА ФОРМИРОВАНИЯ МИКРОСТРУКТУРЫ ГЕЛЕЙ ИЗ СУРИМИ КАРПА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РЕЖИМОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ
Journal Title: Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство - Year 2014, Vol 0, Issue 1
Abstract
Представлены результаты сравнительной оценки микроструктуры гелей из фаршей карпа обыкновенного (Cyprinus carpio), промытых электроактивированными водными системами и водой, по данным растровой электронной микроскопии, с учетом массовой доли влаги. Охарактеризованы белковые матрицы гелей сувари, полученных при температуре 35 °С, и модори, полученных при температуре 65 °С из сурими, промытых водой, анолитом и като-литом. Белковые матрицы сувари из фаршей, промытых анолитом и католитом, превосходят по уровню организации промытые водой, и содержание влаги в них на 4 % больше. Гели модори, полученные с помощью ЭХА-систем, характеризуются более высокой упорядочен-ностью микроструктуры и массовой долей влаги, меньшим количеством пустот по сравне-нию с их аналогами при использовании воды. Предварительное внесение в сурими хлорида натрия улучшает гелеобразование сувари при низких значениях температуры, но усиливает явление модоризации, сопровождающееся интенсивным отделением влаги. Проведена срав-нительная оценка количества полигональных структур на единицу площади исследуемых вариантов сувари и модори. Выявлена функциональная зависимость между количеством по-лигональных структур и массовой долей влаги в сувари. Эта зависимость для гелей модори отсутствует. Подтверждены преимущества использования ЭХА-систем для промывки из-мельченного рыбного сырья, т. к. они позволяют эффективно корректировать микрострук-турные характеристики получаемых на их основе рыбных гелей.
Authors and Affiliations
Tatyana Maevskaya, Alexey Vinnov, Natalia Dolganova
Keywords
Related Articles
- EP ID EP142161
- DOI -
- Views 69
- Downloads 0
BASIS FOR OPTIMIZED EXPLOITATION OF SIVRUGA POPULATION (ACIPENSER STELLATUS PALLAS, 1771) IN VOLGO-CASPIAN FISHERIES AREA USING BEVERTON – HOLT MODEL
On the basis of 2001–2011 study materials concerning stellate sturgeon, fattening in the Caspi-an Sea, and its population spawning part, migrating to the Volga river, the certain researches on stellate sturgeon rate of g...
ОСОБЕННОСТИ ВЫРАЩИВАНИЯ РУССКОГО ОСЕТРА (ACIPENSER GULDENSTADTII) В УСТАНОВКЕ ЗАМКНУТОГО ВОДООБЕСПЕЧЕНИЯ В ТОВАРНОМ ХОЗЯЙСТВЕ «ANNA CAVIAR»
Ключевые слова: установка замкнутого водоснабжения, гидрохимические параметры, морфологические и физиологические показатели, температурный коэффициент, темп роста, плотность посадки.
EFFECT OF WATER ON THE FISH OVUM OF DIFFERENT ECOLOGICAL GROUPS
The researches of the authors about the structure of female sexual products of the fishes belonging to different ecological groups (lithophile, phytophile, and pelagophile) are generalized. The analysis of influence of w...
METHODS OF CATCHING AND PROCESSING OF THE BIOMASS OF PHYTO- AND ZOOPLANKTON OF POND ECOSYSTEMS
At the pond growing during the release of the young fish from the nursery pond to the Volga River a large number of precious fodder organisms, biomass of phyto- and zooplankton, is dropped. The way of catching of biomass...
ИЗМЕНЧИВОСТЬ МОРФОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЗНАКОВ КУТУМА RUTILUS FRISII KUTUM (KAMENSKY, 1901) КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА
Впервые были проведены исследования по традиционным морфологическим характери-стикам речных и морских популяций кутума Каспийского бассейна. Впервые эти выборки анализируются по методу кластерного анализа и по методу дву...