Перспективи використання рослинних і тваринних білків в технології м’ясних продуктів
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 80
Abstract
У статті наведено порівняльну характеристику білків рослинного і тваринного походження. Ці добавки застосовують при виготовленні всіх видів м’ясних продуктів, що сприяє розширенню асортименту запропонованих добавок, поліпшенню їхніх функціональних властивостей і підвищенню рівня безпечності. Серед рослинних білків найбільш широко використову-ють соєві, цільове призначення яких – зниження собівартості готової продукції та стабілізація рецептури. Тваринні білки мають різноманітне походження (колагенові, молочні, плазма крові), це обумовлює різноманітність технологічних процесів і ширший діапазон застосування порівняно з соєвим аналогом. Тим паче повноцінні тваринні білки значно переважають рослинні за біологічною цінністю, краще збалансовані за амінокислотним складом, є добрими емульгаторами, дозволяють переробляти малоцінну жировмісну сировину, покращують консистенцію і пластичність фаршу, підвищують органолеп-тичні властивості готових виробів, збільшують вихід, дозволяють суттєво знизити собівартість продукту.
Authors and Affiliations
Л. В. Пешук, О. Я. Горбач, В. О. Бахмач
Keywords
Related Articles
- EP ID EP236024
- DOI 10.15421/nvlvet8014
- Views 85
- Downloads 0
Розвиток травної системи у курчат-бройлерів за різного рівня селену в комбікормах
Наукові дослідження зарубіжних і вітчизняних учених переконливо довели, що селен є життєво необхідним мікроелементом для сільськогосподарських тварин і птиці з широким спектром біологічної дії. Він виконує в організмі ун...
Репродуктивні якості свиноматок різних генотипів та за різних варіантів підбору
У середньому кращі репродуктивні якості та економічна ефективність за перший опорос характерна для двопородних свиноматок та поєднання ♂ (п’єтрен × дюрок) × ♀ велика біла. Від тварин цих груп отримано найвищу виручку, пр...
Моніторинг безпечності та якості продуктів забою свиней, отриманих в умовах Одеської області
Відповідно до сучасних вимог міжнародної системи контролю (НАССР) необхідно відмовитися від контролю кінцевого продукту на предмет виявлення недоліків, а перейти на профілактичний підхід ліквідації потенційних джерел неб...
Особливості морфометричної будови імаго Oesophagostomum venulosum (Rudolphi, 1809)
Вивчення біологічного різноманіття, морфологічних та біологічних особливостей збудників інвазійних захворювань тварин в природних та антропогенно-трансформованих екосистемах є важливим завданням сучасної популяційної та...
Продукція сільського господарства: зміни та тенденції розвитку її виробництва
Проведено дослідження виробництва продукції сільського господарства господарськими формуваннями Львівщини протягом 2000–2017 рр. Зміни у виробництві обсягів продукції аграрними суб’єктами господарювання за досліджуваний...