Retrogradacja skrobi z dodatkiem i bez dodatku nieskrobiowych hydrokoloidów polisacharydowych – metody pomiaru i ich zastosowanie
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 5
Abstract
W pracy przedstawiono podzia ł metod pomiaru zjawiska retrogradacji skrobi z dodatkiem oraz bez dodatku nieskrobiowych hydrokoloidów polisacharydowych (NHP), w ś ród których wyró ż niono techniki makroskopowe oraz molekularne. Scharakteryzowano metody makroskopowe, takie jak: skaningowa kalorymetria ró ż nicowa (DSC), pomiary tekstury, badania oscylacyjne, turbidymetria oraz pomiary syne- rezy ż eli, a tak ż e podano przyk ł ady dotychczasowego ich zastosowania. W grupie molekularnych technik pomiaru retrogradacji szczególn ą uwag ę zwrócono na najcz ęś ciej stosowane metody, tzn. j ą drowy rezo- nans magnetyczny (NMR) oraz rentgenografi ę proszkow ą . Ponadto podano ograniczenia zastosowania innych metod badania procesu retrogradacji skrobi.
Authors and Affiliations
Anna Dobosz, Marek Sikora, Magdalena Krystyjan
Keywords
Related Articles
- EP ID EP110994
- DOI 10.15193/ZNTJ/2014/96/005-020
- Views 166
- Downloads 0
Physicochemical properties and survival of Lactobacillus casei in fermented milk beverages produced with addition of selected milk protein preparations
EFFECT OF OSMOTIC DEHYDRATION AND FROZEN STORAGE ON MICROBIOLOGICAL CONDITION OF PLUMS DEFROSTED IN VACUUM-STEAM CHAMBER
The objective of the paper was to assess the microbiological condition of plums of ‘Węgierka’ variety that were osmotically dehydrated in sucrose solutions and, then, stored frozen during a period of 6 months. At 4-wee...
Jakość kumysu z mleka oślego
Niniejsza praca miała na celu wyprodukowanie i ocenę jakości kumysu z mleka oślego. Przed przystąpieniem do produkcji oznaczono podstawowy skład surowca, czyli zawartość białka, tłuszczu i laktozy, zmierzono pH i kwasowo...
EFFECT OF BLANCHING AND METHOD OF FREEZING ON SELECTED PROPERTIES OF FREEZE-DRIED PUMPKIN
In the paper, the effects are presented of blanching used as a pre-treatment method and of a method of freezing on some selected physical properties of freeze-dried pumpkin. It was shown that every type of pre-treatmen...
EFFECT OF SELECTED THICKENERS ON OIL DROPLET-SIZE DISTRIBUTION IN LOW-FAT EMULSIONS
The objective of the paper was to determine the effect of the amount added, kind, and system of the thickeners applied on the oil droplet size distribution in low-fat emulsions. The following thickeners were appl...