Rola dystrofiny w kształtowaniu jakości mięsa post mortem
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 4
Abstract
Na jakość mięsa wpływa wiele czynników, do których zalicza się: cechy genetyczne (rasa, genotyp, płeć), uwarunkowania środowiskowe (system żywienia, wiek, masa ubojowa, warunki utrzymania) oraz wewnątrzkomórkowe procesy biologiczne zachodzące po uboju zwierzęcia. W wieloetapowym procesie konwersji mięśnia w mięso w tkance mięśniowej następują liczne modyfikacje strukturalne i biochemiczne, które umożliwiają uzyskanie określonych walorów smakowych i parametrów fizykochemicznych mięsa. Z uwagi na przydatność konsumpcyjną i technologiczną mięsa, jednym z najistotniejszych parametrów jego jakości są: kruchość oraz wyciek soku mięsnego. Do procesów o kluczowym znaczeniu w kształtowaniu cech jakościowych mięsa należy proteoliza białek cytoszkieletu, m.in. dystrofiny. Wchodzi ona w skład kostamerów, a jej funkcja związana jest także z kompleksem glikoproteinowym DAG (dystrophin-associated-glycoprotein). Pośmiertną degradację omawianego białka badano w mięśniach bydła, świń i owiec. Prowadzono także badania modelowe na myszach. W niniejszej pracy przedstawiono wyniki badań, zgodnie z którymi tempo degradacji dystrofiny jest przypuszczalnie związane z takimi parametrami fizykochemicznymi mięsa, jak: kruchość (siła cięcia) i wyciek soku mięsnego. W czasie przechowywania mięsa następuje obniżenie wartości pH oraz zmniejszenie poziomu natywnej dystrofiny, co prawdopodobnie może przyczynić się do wzrostu kruchości mięsa oraz wielkości wycieku soku mięsnego. Ilość wycieku soku mięsnego szczególnie w mięsie wieprzowym być może wskazuje, że jest on bardziej powiązany z degradacją integryny i formowaniem tzw. kanałów wycieku. Wpływ degradacji dystrofiny post mortem na jakość mięsa wymaga dalszych badań naukowych, głównie na poziomie molekularnym.
Authors and Affiliations
Magdalena Górska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP258885
- DOI 10.15193/zntj/2016/107/133
- Views 87
- Downloads 0
EFFECT OF WHEY PREPARATIONS ON ADHESIVENESS OF PROCESSED CHEESE ANALOGUES TO DIFFERENT PACKAGING MATERIALS
The objective of this study was to produce processed cheese analogues, in which acid casein was partially replaced by different whey preparations (‘DWP 50’ demineralised whey powder, ‘WPC 35’ whey protein concentrate),...
Wpływ dodatku oligofruktozy na wybrane wyróżniki jakości probiotycznych sorbetów owocowo-herbacianych
Celem pracy było określenie możliwości wytworzenia probiotycznych sorbetów owocowoherbacianych z dodatkiem prebiotyku – oligofruktozy, które będą się charakteryzowały dobrą jakością mikrobiologiczną (pod względem przeżyw...
QUALITY OF MEAT, FATTY ACID PROFILE, AND SLAUGHTER VALUE OF LAMBS INTESIVELY FED FEED SUPPLEMENTED WITH BIOFUEL CO-PRODUCTS
The objective of the research study was to assess the meat quality of lambs fattened using a mixture with maize distillers’ dried grains (DDGS) and linseeds, and to compare that quality with the meat quality of contro...
Wpływ przechowywania na zawartość teaflawin i tearubigin w herbatach typu oolong
Teaflawiny i tearubiginy, należące do grupy barwników flawonoidowych, mają duży wpływ na właściwości smakowe i barwę herbat fermentowanych. Celem pracy było określenie wpływu rodzaju opakowania, czasu, i warunków przec...
WARTOŚĆ ODŻYWCZA I PRZYDATNOŚĆ TECHNOLOGICZNA MLEKA PRODUKOWANEGO W SYSTEMIE INTENSYWNYM I TRADYCYJNYM W TRZECH REJONACH WSCHODNIEJ POLSKI
Badaniami objęto 68 gospodarstw zlokalizowanych w 3 rejonach wschodniej Polski, tzn. na nizinach (tereny nadbużańskie i biebrzańsko-narwiańskie), w Beskidzie Niskim i Bieszczadach, wyróżniając gospodarstwa produkujące...