Розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 75
Abstract
У статті розглянута розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій (БЖЕ) на осно-ві вітамінізованих купажованих рослинних олій (ВКРО). Досліджено органолептичні, фізико-хімічні та функціонально-технологічні показники нових рецептур м’ясних паштетів з метою збагачення біологічно активними компонентами. В процесі роботи було створено вісім рецептур паштетів з м’яса птиці зі використанням розроблених БЖЕ, що входили до складу рецептури в кількості 15…20% та дві рецептури з вітамінізованими купажованими рослинними оліями двокомпоне-нтного та трикомпонентного складів у кількості 10%. Контролем були зразки паштетів, виготовлені згідно з ДСТУ 4432:2005, які містили 10% свинячого шпику. Як основну сировину в рецептурах паштетів використовували куряче та індиче м'ясо (попередньо бланшоване), печінку курячу (попередньо бланшовану), яйця курячі. Дана сировина забезпечує дієтичність продукту, збалансовує вироби за амінокислотним складом. Також в рецептуру дослідних зразків входили такі інгредієнти, як морква та цибуля пасеровані, манка, хліб пшеничний (попередньо гідратований). Внесення розроблених ВКРО та БЖЕ на їх основі дозволяє збалансувати продукт за жирнокислотним та вітамінним складом. Вивчено також зміни структурно-механічних властивостей у готовому продукті при заміні в ньому шпику на БЖЕ. Проведено ряд мікро-біологічних випробувань, а саме: визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганіз-мів (МАФАнМ), бактерій групи кишкової палички (БГКП), сульфітредукувальних клостридій, Staphylococcus aureus, L.Monocytogenes та Salmonella. Подовжено термін зберігання м’ясних паштетів у 2 рази (48 год), тимчасом як за ДСТУ 4432:2005 – 24 год. Технологія купажування рослинних олій розроблена і впроваджена на Одеському заводі кісточкових та рослинних олій, ТОВ «АВА», (акт від 26.03.2015 р.). Апробацію проведено на виробничих площах ТОВ «Зернопром», де ви-готовлено пробну партію м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій, створених на основі вітамінізова-них купажованих рослинних олій (акт від 18.03.2016 р.).
Authors and Affiliations
Є. О. Котляр, О. А. Топчій
Keywords
Related Articles
- EP ID EP179519
- DOI 10.15421/nvlvet7518
- Views 107
- Downloads 0
Видовий склад циркулюючої мікрофлори та її стійкість до антибактеріальних препаратів в умовах ПАФ «Бережниця» Жидачівського району Львівської області
Головним питанням сьогодення є забезпечення безпечної та якісної тваринницької продукції із врахуванням усіх аспек-тів виробництва продуктів харчування, від ферми до столу. З метою збереженості молодняку тварин, підвищен...
ВМІСТ ГЛЮКОГЕННИХ АМІНОКИСЛОТ У КРОВІ ЗА ДІЇ ЕКЗОГЕННОГО ЕТАНОЛУ
Поряд з вірогідним збільшенням концентрації триацилгліцеролів, холестеролу, білірубіну й активності таких ензимів, як: лактатдегідрогенази, аспартат- й аланінамінотрансфераз і γ-глутамілтранспептидази, на тлі вірогідного...
ПРОФІЛАКТИКА АКУШЕРСЬКОЇ ПАТОЛОГІЇ ТА МАСТИТУ КОРІВ У ПЕРІОД СУХОСТОЮ
Період сухостою є вирішальним у перебігу отелення та ускладненню які часто виникають після отелення. Плацента, у цей період, окрім додаткового джерела прогестерону виконує функцію імунного захисту плода, а організм самки...
Frequency of dea 1.1 antigen in german shepherds
Objectives: A correlation between blood type and the incidence of certain diseases in humans was established many years ago. It may be assumed that similar correlations could occur in dogs. Therefore, establishing the ge...
Пилковий аналіз вмістимого ректуму медоносних бджіл
У статті проаналізовано можливість застосування в раціоні медоносних бджіл, крім меду, цукрового сиропу. Подано органолептичну оцінку основних сортів меду. Встановлено, що споживання бджолами меду різного ботанічного пох...