Розробка технології граноли профілактичного призначення з підви-щеним вмістом йоду
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2019, Vol 21, Issue 91
Abstract
Стаття присвячена розробці технології сухих сніданків підвищеної харчової цінності для профілактики дефіциту йоду та йо-го несприятливих наслідків у населення України. Метою дослідження є наукове обґрунтування і розробка рецептурної композиції та технології нової страви профілактичного призначення – граноли з підвищеним вмістом йоду. Реалізація поставленої мети стала можливою завдяки вдалому поєднанню з точки зору оптимізації нутрієнтного складу в рецептурі нової страви натуральної сировини підвищеної поживної цінності, такої як цукати фейхоа, меду, вівсяних пластівців, насіння кунжуту, льону, гарбуза, соняшнику та чіа. В статті обґрунтовано доцільність виробництва і впровадження інноваційних технологій виробництва сухих сніданків, в тому числі граноли, з використанням йодовмісних рослинних компонентів, а саме цукатів фейхоа, оскільки це дозволить вирішити важливу проблему дефіциту йоду та інших важливих ессенціальних нутрієнтів в харчових раціонах, а також підвищення ефективності їх засвоюваності, що сприятиме поліпшенню стану здоров’я населення. Адже плоди фейхоа містять майже добову норму йоду (70–100 мкг/100 г) та комплекс біологічно-активних речовин. Оскільки йодид калію є дуже нестійкою сполукою, руйнується в результаті підвищення температури, що призводить до значних втрат йоду, то для максимального збереження корисних властивостей плодів фейхоа при виробництві цукатів застосовували ощадну технологію інфрачервоної сушки при порівняно низьких температурах (Т = 55–60 °С) в сушильній шафі AVERNO. Для формування більш чітких і повних уявлень про вплив цукатів фейхоа на зміну властивостей нової страви були розроблені рецептурні композиції граноли, які містили цю фруктового компоненту у кількості 25% до маси готової страви, а також без неї. Результати досліджень показали, що додавання цукатів фейхоа поліпшує органолептичні показники граноли. Встановлено, що з додаванням цукатів фейхоа титрована кислотність граноли збільшується більш ніж в 2,6 разу. Вологість зразків граноли із введенням цукатів фейхоа підвищується на 6,8% й перебуває у рекомендованих межах для сухих сніданків з фруктами. Доведено, що додавання у рецептуру граноли цукатів фейхоа дозволяє суттєво збагатити продукт йодом. Так, вміст йоду в гранолі з цукатами фейхоа становить 26 мкг/100 г. На основі порівняльного аналізу органолептичних, а фізико-хімічних та мікробіологічних показників обґрунтовано оптимальне співвідношення рецептурних компонентів та розроблено технологію граноли профілактичного призначення з підвищеним вмістом йоду.
Authors and Affiliations
І. М. Калугіна, Н. А. Дзюба, І. О. Якименко
Keywords
Related Articles
- EP ID EP593265
- DOI 10.32718/nvlvet-f9111
- Views 104
- Downloads 0
Особливості ферментного складу бульб топінамбура
Розглянуто різні методи підготовки бульб топінамбура з метою стабілізації кольору напівфабрикату та готової продукції. Об’єктами дослідження обрано бульби топінамбура сортів Інтерес та Violet de Rennes. Метою даної робо...
Гістологічна характеристика додаткових надниркових залоз кролів з різними типами автономного тонусу
Для дослідження надниркових залоз відібрали 27 кролів-самців (Oryctolagus cuniculus) породи Термонська біла, віком 4 місяці. У тварин, на основі проведення електрокардіографії та варіаційної пульсометрії, встановили три...
Біологічна ефективність білків варених ковбас
Харчові білки, крім того, що використовуються як джерела енергії і забезпечують організм амінокислотами для синтезу біл-ків, є важливими біологічними об’єктами, які допомагають підтримувати загальний стан здоров’я людини...
Вплив препаратів «Бровермектин-грануляттм» і «Авесстимтм» на рівень продуктів ПОЛ та активність ферментів АОС у гепатопанкреасі однорі-чок білого амура, уражених моногенеями
Наведено дані щодо впливу антипаразитарного препарату «Бровермектин-грануляттм» та імуномодулятора «Авесс-тимтм» на рівень продуктів пероксидного окиснення ліпідів (ПОЛ) і активність ферментів антиоксидантної системи (АО...
Перетравність поживних речовин та баланс азоту в курей батьківського стада м’ясного напряму продуктивності за різних рівнів лізину у комбікормі
Експериментально визначено перетравність сирого протеїну, сирого жиру, сирої клітковини та БЕР, а також баланс азоту в організмі курей батьківського стада м’ясного напряму продуктивності. Встановлено, що у перший віковий...