Розроблення технології сиру «Моцарелла» із застосуванням різних молокозсідальних ферментів
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 75
Abstract
Метою досліджень було розробити технологію м’якого сиру «Моцарелла» із використанням молокозсідальних ферментів різного походження та порівняти ефективність їх застосування. Молочну сировину для виробництва сиру заготовляли у березні 2016 р. Сир «Моцарелла» виготовляли з незбираного молока, яке аналізували на відповідність вимогам діючого Стандарту. Для сичужного зсідання молока використовували молокозсідальні ферменти різного походження: CHY-MAX Powder Extra NB верблюжий фірми «Хр. Хансен Україна» – зразок 1; Meito мікробіальний фірми Meito Sangyo Co (виробник Японія) – зразок 2; сичужний телячий фермент фірми ООО «Семенко» (Україна) – зразок 3. Тривалість сичужного зсідання молока визначали від моменту внесення ферментів у молочну основу до утворення щільного згустку. У отриманих згустках визначали синеретичні властивості, вимірюючи об’єм виділеної сироватки через кожні 10 хв. протягом 1 год. У готовому продукті визначали вихід сиру та органолептичні показники. Встановлено, що при використанні верблюжого молокозсідального ферменту CHY-MAX зменшується тривалість зсідання суміші, яка призводить до скорочення технологічного процесу виробництва продукту. Зразок сиру, при використанні телячого сичужного ферменту мав найвищі синеретичні властивості. З огляду на вихід готового сиру «Моцарелла» з комерційною метою для отримання більшого прибутку, доцільно використовувати верблюжий фермент CHY-MAX. Однак, зразок із використанням телячого сичужного ферменту, згідно органолептичної оцінки, характеризувався кращими органолептичними показниками – вираженим сирним, властивим м’яким свіжим сирам смаком і запахом; пружною поверхнею; колір білий, рівномірний; ніжною, в міру щільною консистенцією. Зразок при використанні мікробіального молокозсідального ферменту Meito характеризувався найгіршими органолептичними показниками.
Authors and Affiliations
О. Й. Цісарик, Л. Я. Мусій, І. М. Сливка, Т. Ф. Молокус
Keywords
Related Articles
- EP ID EP179489
- DOI 10.15421/nvlvet7505
- Views 119
- Downloads 0
Генезис української червоної молочної породи
Для подальшого удосконалення худоби української червоної молочної породи доцільним є дослідження генезису, оскільки її розводять в багатьох господарствах. Оцінювання генезису породи відбувалося по етапам за результатами...
Вплив зовнішнього макросередовища на формування маркетингової товарної політики сільськогосподарських підприємств
У статті розглянуто вплив зовнішнього макросередовища на формування маркетингової товарної політики сільсько-господарських підприємств. Проаналізовано, як зовнішнє макросередовище для будь-якого сільськогосподарського п...
Профілактика хвороб печінки у курей яєчного напрямку продуктивності
У статті наведені статистичні дані стану галузі птахівництва України, її важливість на ринку країни та проблема-тика. Розглянуто найбільш поширені патології незаразної етіології у птахівництві, пов’язані із порушенням ме...
Аспекти виробничого травматизму та професійна захворюваність
У статті розглянуто аналіз нещасних випадків на виробництві та професійних захворювань, проблеми охорони праці в умовах виробництва, причини виробничого травматизму на підприємствах та шляхи їх вирішення. Виконання цього...
Гематологічні показники корів та їх молочна продуктивність за використання у складі раціону препарату “Biosprint”
В умовах інтенсивного виробництва молока, щоб забезпечити високу продуктивність і при тому зберегти здоров’я тварин, неможливо обійтись без застосування в годівлі пробіотичних добавок. Зокрема, спостерігається відродженн...