Технологія натурального ароматизатора GLV із похідних вищих ненасичених жирних кислот
Journal Title: Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації - Year 2018, Vol 0, Issue 1
Abstract
<strong>Актуальність.</strong> Розв’язання проблеми високого виходу натуральних ароматичних речовин для галузі ресторанного господарства. <strong>Мета</strong><strong> досліджень</strong> – розроблення технології утворення природних ароматизаторів із високим виходом GLV компонентів та імітацією природних умов їх формування. <strong>Методи </strong>– хімічні, гістологічні, які розкривають оптимальні умови реакції між вищими ненасиченими жирними кислотами, їх похідними та ферментами.<strong> Результат</strong> статті полягає у встановленні закономірностей для імітації природних процесів утворення аромату у закладах ресторанного господарства, а саме між швидкістю утворення ароматичних речовин та площею поверхні контакту між вищими ненасиченими жирними кислотами, їх похідними, ферментами. <strong>Висновки та обговорення</strong><strong>:</strong> визначені умови утворення природних ароматизаторів із високим виходом GLV компонентів. Встановлено, що реакції утворення ароматичних компонентів GLV відбуваються при використанні вільних вищих ненасичених жирних кислот та бобів сої. Ферменти, які містяться у бобах сої, здатні до реакцій утворення аромату, подібних до природних реакцій, вони не потребують попереднього очищення, їх активність є достатньою. Розроблена відповідна технологія, згідно з якою компоненти рецептури піддають диспергуванню або застосовують поверхнево-активні речовини з метою збільшення площі поверхні контакту між<strong> </strong>компонентами реакцій та підвищення виходу ароматичних компонентів.
Authors and Affiliations
Galyna Dubova, Olena Lifirenko
Keywords
Related Articles
- EP ID EP575109
- DOI 10.31866/2616-7468.1.2018.147410
- Views 73
- Downloads 0
Перспективи розвитку бутік-готелів в Україні
<strong>Актуальність. </strong>Актуальність проблеми визначається значним попитом на послуги, що надають бутік-готелі і доцільністю більш детально розглянут цей вид засобів розташування гостей. <strong>Ціль і методи. </s...
Інноваційні технології господарювання в ресторанному бізнесі
<strong>Актуальність</strong>. Актуальність обраного дослідження полягає в тому, що специфіка ресторанного бізнесу як галузі сфери послуг передбачає не тільки поліпшення якості життя людей, але і впровадження інноваційни...
Інноваційні способи різання рослинної сировини
<strong>Актуальність. </strong>У статті порушено питання встановлення основних закономірностей різання рослинної сировини лінійним ножем. Це один із найпоширеніших способів обробки харчових продуктів. Він залежить від ве...
Інноваційний потенціал лідерства-служіння в готельному бізнесі
<strong>Актуальність</strong><em>. </em>Інноваційний менеджмент гостинності є однією з найважливіших проблем в сфері міжнародної індустрії гостинності, зокрема готельно-ресторанного бізнесу. Інноваційні стратегії, які за...
Якість кулінарної продукції функціонального призначення для студентів
<p><strong>Актуальність</strong>. На сучасному розвитку нутриціології доведено, що розроблення та впровадження кулінарної продукції з певною біологічною направленістю (функціонального призначення) дають можливість збагат...