THE INFLUENCE OF GLUTEN-FREE FLOURS ON THE QUALITY INDICATORS OF BISCUIT SEMI-FINISHED PRODUCTS
Journal Title: Зернові продукти і комбікорми - Year 2016, Vol 16, Issue 4
Abstract
The article is devoted to the research of applicability of gluten-free flours from cereal crops and from by-products of cereal crop processing - ground crumbs sifted out in a process of flake production from rice, corn and millet during the production of biscuit semi-finished products. Taking into account that viscosity is an important technological characteristic of foam-like biscuit dough, as it determines foam strength and dispersed medium stability, the influence of gluten-free flours on the structural and rheological properties of biscuit dough was studied. It is determined that the substitution of wheat flour for cereal flours leads to viscosity reduction of the dough as a consequence of absence of gluten-forming proteins in them. A comparative analysis of changes in viscous properties of biscuit dough based on flour from flakes crumb while warming it up to 60°C with dough based on cereal flours and dough based on wheat flour was held. It is shown that the presence of partially gelatinized starch granules in flour from flake crumb, as a result of technological peculiarities of their extraction, promotes greater demonstration of thickening properties already at the initial stage of baking than in cereal flours. This leads to an increase of dough viscosity and formation of desired rheological characteristics, which provide the porous structure of finished products. To provide the high quality of gluten-free biscuit semi-finished products, the recipe composition of gluten-free biscuit semi-finished product, based on flour mixture from millet flakes crumb, corn and rice flour, was optimized by using the method of mathematical design of experiments. The porosity indicator was chosen as the criteria for the evaluation of influence of proportion of gluten-free flours on the quality of biscuit semi-finished products. The response surfaces of dependency of biscuit porosity from mass ratio of recipe components in the composite mixture were obtained. It was confirmed experimentally that the use of pre-gelatinized acetylated modified starches during the production of gluten-free biscuit semi-finished products, facilitates the stabilization of the structural and rheological properties of foam structure - viscosity growth of biscuit dough because of foam-stabilizing property, which is particular to them. It was demonstrated that the obtained gluten-free biscuit semi-finished products based on flour composite mixtures with addition of modified starches, had high quality indicators. Based on the results of the research conducted, the recipe was formulated, technological parameters of production of new types of gluten-free biscuit semi-finished products were determined.
Authors and Affiliations
К. G. IORGACHOVA, O. V. Makarova, E. N. KOTUZAKI
Keywords
Related Articles
- EP ID EP193150
- DOI 10.15673/gpmf.v64i4.262
- Views 116
- Downloads 0
ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ АСПЕКТІВ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА ІЗ ДИСПЕРГОВАНОЇ ЗЕРНОВОЇ МАСИ З ВИКОРИСТАННЯМ ДОДАТКОВОЇ ПІДГОТОВКИ СИРОВИНИ
У статті описані основні тенденції щодо розвитку харчової промисловості у напрямку створення функціональних продуктів, здатних замінити рафіновані продукти масового споживання та висвітлені основні проблеми, які виникают...
РОЗРОБКА КОМПОЗИЦІЇ БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ «ВУПІ ПАЙ»
У статті за допомогою причинно-наслідкової діаграми Ісікава проаналізовано основні чинники, що формують якість борошняних кондитерських виробів. Питання збалансованості та біологічної повноцінності мафінів вирішено шляхо...
ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРЕПАРАТА «СЕНОСИЛ» ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ СИЛОСА
Решение национальной программы поднятия продуктивности и эффективности животноводства невозможно без создания надежной кормовой базы, которая во многом определяет качество и цену производимой продукции. В статье дана оце...
ПЕРСПЕКТИВИ СТВОРЕННЯ ДОДАТКОВОЇ ВАРТОСТІ ПРИ ПЕРЕРОБЦІ ЗЕРНОВИХ КУЛЬТУР
Аграрний сектор України був і залишається одним із основних чинників економічної бази держави, а основою аграрного бізнесу є виробництво та переробка зернових культур.
ПРОДУКТИВНІ ЯКОСТІ МОЛОДНЯКУ СВИНЕЙ У ВІЦІ ВІД 91 ДО 130 ДІБ ЗА ВИКОРИСТАННЯ ПОВНОРАЦІОННОГО КОМБІКОРМУ
Годівля молодняку свиней у віці від 91 до 130 діб диференційована на чотири вікові періоди – від 91 до 100 діб, від 101 до 110, від 111 до 120 і від 121 до 130 діб. У перший віковий період молодняку свиней згодовують 1,8...