TIKSOTROPIA MIARĄ NIESTABILNOŚCI CIEKŁYCH PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 1
Abstract
Stwierdzono, że zjawisko tiksotropii jest zjawiskiem reologicznym, o dużym znaczeniu w przemyśle, również spożywczym. Ogólnie ujmując, jest to cecha niestabilności substancji, związana z powstawaniem i niszczeniem jej wewnętrznej struktury. Zależna jest od czasu i szybkości ścinania, a także od zjawisk mechanicznych zachodzących w materiale. Tiksotropia wykorzystywana jest na szeroką skalę, m.in. w cukiernictwie – do opisu zjawisk, zachodzących podczas konszowania mas czekoladowych. Żele skrobiowe (kleiki) charakteryzują się strukturą bardzo niestabilną w czasie. Do scharakteryzowania tej niestabilności (zmienności w czasie) stosuje się właśnie pomiary właściwości tiksotropowych.
Authors and Affiliations
Marek Sikora, Greta Adamczyk, Magdalena Krystyjan
Keywords
Related Articles
- EP ID EP105327
- DOI 10.15193/zntj/2011/74/005-014
- Views 73
- Downloads 0
Zakres wdrożenia GHP, GMP i HACCP w przemyśle spożywczym
W Polsce, podobnie jak w krajach Unii Europejskiej, wprowadzono regulacje prawne dotyczące produkcji i obrotu żywnością, w tym także unormowania prawne wprowadzające obowiązek wdrożenia i stosowania niektórych systemów...
WPŁYW CZYSTOŚCI NASION RZEPAKU I SPOSOBU OCZYSZCZANIA OLEJU NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI OLEJÓW TŁOCZONYCH NA ZIMNO
Celem pracy była ocena wpływu czystości nasion rzepaku i sposobu oczyszczania oleju na wskaźniki chemiczne i jakość mikrobiologiczną olejów tłoczonych na zimno. Zakres pracy obejmował: analizę podstawowych wyróżników j...
POLYPHENOLIC COMPOSITION OF RUBUS FRUTICOSUS BLACKBERRY FRUITS
The objective of the study was to determine the polyphenolic composition of six blackberry cultivars, including the prevalently used Orkan and Gaj, and of four novel cultivars: Ruczaj, Polar, Brzezina, and Leśniczanka,...
NUTRITIONAL VALUE OF COLD-PRESSED RAPESEED OILS
The objective of the study was to assess the quality and nutritional value of cold-pressed rapeseed oils on the basis of fatty acid composition and content of tocopherols and sterols. The scope of the study comprised t...
Postawy i zachowania konsumentów w stosunku do żywności wygodnej
Badania konsumenckie żywności wygodnej wykazały, że żywność ta znana była większości badanych, jednak jej spożycie było na poziomie ze średnią częstotliwością „od czasu do czasu”, a więc raz lub kilka razy w miesiącu. Pł...