ВПЛИВ ЯКОСТІ ПІДГОТОВКИ ВОДИ НА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ПИВА
Journal Title: "Наукові праці" Одеської національної академії харчових технологій - Year 2017, Vol 81, Issue 2
Abstract
У процесі дослідження використовували зразки світлого пива з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі 11 %, а також демінералізована вода з різними способами водопідготовки (іонообмінний метод, спосіб зворотного осмосу). Сенсорний аналіз зразків пива проводився згідно ДСТУ ISO 6564:2005 «Дослідження сенсорне. Методологія. Методи створення флейвору». Оцінку смакових дескрипторів зразків пива проводили за п’ятибаловою шкалою бажаності та інтенсивності ароматичних та смакових властивостей продукту. Для кількісного визначення флейвору зразків пива і порівняння їх між собою підраховували загальну суму балів за 12 дескрипторами. На підставі проведених досліджень було доведено переваги використання методу очищення води (демінералізації) шляхом зворотного осмосу для використання її у пивоварінні. Дескриптори «солоний», «гіркий», «металевий» і «в’яжучий», які негативно впливають на органолептичні властивості готового напою, майже не відчувались під час дегустаційної оцінки зразків. Метод іонообмінного очищення показав гірші результати по таким критеріям органолептичної оцінки, як «Прозорість», «Повнота смаку», «Хмелева гіркота». У зразках були відчутні дескриптори, які погіршували смакові якості світлого пива. Для кращої демонстрації отриманих результатів та їх порівняння були побудовані профілографи смаку досліджуваних зразків напою. Доведений вплив методу підготовки води на органолептичні показники пива, завдяки чому з’являється можливість корегування смакових дескрипторів готового продукту, покращення окремих показників. Можливість регулювання складу технологічної води за вмістом іонів кальцію шляхом контролю кількісного вмісту хлориду кальцію дозволяє моделювати смакові характеристики пива і дає подальшу перспективу розширення асортименту.
Authors and Affiliations
І. В. Мельник, С. А. Чуб, Д. О. Гнатовська
Keywords
Related Articles
- EP ID EP309825
- DOI -
- Views 90
- Downloads 0
ВПЛИВ ЕФЕКТІВ ГІДРОДИНАМІЧНОЇ КАВІТАЦІЇ НА ЕЛЕКТРОХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ВОДИ
В статті розглянуті питання, пов’язані із виникненням і розвитком явища гідродинамічної кавітації при обробленні рідких гетерогенних систем. Показана актуальність і практична значимість використання ефектів, що супроводж...
OPERATING PROCESSES PARAMETERS OF OPEN-TYPE SORPTIVE HEAT STORAGE DEVICES IN HEAT SUPPLY SYSTEMS
Operating processes of open-type sorption heat accumulator in heating systems were studied. The al- gorithm for calculation of its performance is developed. It includes computation of mass transfer cofficient, sorp- tion...
ЕКОНОМІЧНІ ПЕРЕДУМОВИ РОЗВИТКУ ІНДУСТРІЇ ГОСТИННОСТІ В ОДЕСЬКІЙ ОБЛАСТІ
Наведений аналіз сучасного стану готельної індустрії Одеської області, здійснено розгляд недоліків і визначення перспектив розвитку індустрії гостинності в цьому регіоні. Зазначено, що завдяки особливостям економіко—геог...
ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСІВ ВИРОБНИЦТВА НЕЕНЕРГОЄМНИХ КОНЦЕНТРОВАНИХ ФІТОПРЕПАРАТІВ
Обговорено перспективи фітопрепаратів, їх концентрати із рослинної сировини. Аналізуються традиційні технології та способи переробки плодів шипшини, пектинових розчинів. Показано, що недоліками відомих технологій є громі...
ИННОВАЦИОННОЕ ЭНЕРГОЭФФЕКТИВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ТЕПЛОВОЙ И МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПЛОДОВ
Рассмотрены недостатки оборудования для механической и термомеханической обработки пищевых продуктов. Предлагаются пути решения энергетических проблем в технологиях термообработки пищевых жидкостей, сушки дисперсных прод...