Встановлення режимів термічної обробки ікри прісноводної риби для підвищення її мікробіологічної безпеки
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 80
Abstract
Рибна ікра є одним з найцінніших продуктів харчування та сприятливим середовищем для існування та розмноження мікроорганізмів. Одним із найбільш відомих методів збереження якості ікри є пастеризування. На даний час використову-ють різні режими пастеризування як за температурою, так і за часом. Температура може коливатися від 63 °С до вище 100 °С. За рахунок вмісту білку, поліненасичених жирних кислот ікра дуже чутлива до температурного впливу. Успішна розробка якісних та безпечних харчових продуктів на основі ікри прісноводної риби можлива за умови удосконалення і уто-чнення режимів термічного оброблення ікри. Метою роботи є обґрунтування режимів термічного оброблення ікри прісно-водної риби на основі мікробіологічних показників. В якості сировини для дослідження використовували ікру товстолобика (Hypophthalmichthys) і коропа (Cyprinus carpio). З метою визначення оптимальної температури теплового оброблення ікру прісноводної риби піддавали термічному обробленню за температури 60 °С, 65 °С, 70 °С, 75 °С, 80 °С протягом 60 хвилин. Оптимальною температурою, що забезпечувала повне знищення умовно-патогенних мікроорганізмів і допустиму кількість залишкової мікрофлори (МАФАнМ) визначено 70–75 °С. Тривалість процесу термічного оброблення встановлювали на ос-нові оцінки динаміки зміни кількості МАФАнМ за температури 70 °С протягом 30, 45, 60, 75, 90 хвилин. Раціональною тривалість теплового оброблення є 75 хвилин, що забезпечує знищення вегетативних форм мікроорганізмів, а кількість залишкової мікрофлори знаходиться в межах допустимої норми.
Authors and Affiliations
А. А. Менчинська, О. В. Яблонська, Т. К. Лебська
Keywords
Related Articles
- EP ID EP236050
- DOI 10.15421/nvlvet8025
- Views 90
- Downloads 0
КОРЕКЦІЯ АНТИОКСИДАНТНОГО ЗАХИСТУ ОРГАНІЗМУ КОРІВ У ПЕРІОД ЗАПУСКУ ТА СУХОСТОЮ ПРЕПАРАТОМ «ЄВІТСЕЛ»
Вивчено вплив препарату «Євітсел», використаного для корів у період сухостою, на стан про- та антиоксидантної системи організму корів. Встановлено, що «Євітсел», введений внутрішньом’язево у дозі 1 мл на 50 кг маси тіла...
Оптимізація структури віброживильників з електромагнітним вібраційним приводом і комбінованою коливальною системою
Вібраційні завантажувальні пристрої отримали широке розповсюдження в різноманітних галузях машинобудування для зава-нтажування штучними заготовками верстатів-автоматів та автоматичних ліній а також робототехнічних систем...
Санітарно-гігієнічна оцінка молока коров’ячого різних виробників відповідно до міжнародних вимог
Визначено безпечність та якість молока різних молокопереробних підприємств, яке використовується для харчування на-селення України. Встановлено, що за органолептичними показниками, густиною, кислотністю молока, вмістом ж...
The use of GnRH agonist for supression of cats reproductive function
The article presents the results concerning the duration of GnRH agonist deslorelin «Suprelorin» 4.7 mg using in cats prepubertal and pubertal age. Experiments conducted on pedigree and non-pedigree cats and lasting for...
Впровадження інформаційно–комунікаційних технологій при викладанні дисципліни «Ветеринарна токсикологія»
Електронне навчання в даний час стає актуальною складовою сучасної освітньої системи, забезпечуючи принципово нові можливості в доступі до освітніх інформаційних ресурсів, в організації керування освітніми процесами, в а...