WPŁYW BAKTERII PROBIOTYCZNYCH NA PROFIL WOLNYCH AMINOKWASÓW I CECHY SENSORYCZNE POLĘDWIC WIEPRZOWYCH SUROWO DOJRZEWAJĄCYCH PODCZAS PRZECHOWYWANIA
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 3
Abstract
Celem pracy było określenie wpływu probiotycznych szczepów bakterii na profil wolnych aminokwasów i wyróżniki sensoryczne polędwic surowo dojrzewających. Materiał doświadczalny stanowiły polędwice wieprzowe surowo dojrzewające z udziałem szczepów probiotycznych (Lactobacillus. casei ŁOCK 0900, Lb. acidophilus Bauer, Bifidobacterium bifidum), oceniane bezpośrednio po dojrzewaniu oraz po 2 i 4 miesiącach chłodniczego przechowywania. Przygotowano cztery warianty doświadczalne: próbę kontrolną bez probiotyku, próbę ze szczepem Lb. casei ŁOCK 0900, próbę ze szczepem Lb. acidophilus Bauer oraz próbę ze szczepem Bifidobacterium bifidum. W badaniach określono poziom peptydów, profil wolnych aminokwasów oraz dokonano oceny sensorycznej. Stwierdzono, że dodatek bakterii probiotycznych wpłynął na wyróżniki jakości sensorycznej produktu. Próba kontrolna charakteryzowała się niższą jakością sensoryczną w czasie całego okresu przechowywania w porównaniu z próbami z probiotykami. Bezpośrednio po dojrzewaniu najwyżej oceniono polędwicę ze szczepem Bifidobacterium bifidum (9 j.u.), natomiast po 2 i 4 miesiącach przechowywania – polędwicę z dodatkiem Lb. acidophilus Bauer (odpowiednio: 9,2 j.u.; 8,94 j.u.). W czasie chłodniczego przechowywania najwyżej oceniono wyróżnik: „smak mięsa suszonego” w próbie ze szczepem Lb. acidophilus Bauer (po dojrzewaniu – 3,97 j.u., po 2 miesiącach – 4,11 j.u. oraz po 4 miesiącach – 4,61 j.u.), która charakteryzowała się również dużą zawartością kwasu glutaminowego (odpowiednio: 0,49 1,15 i 1,39 mg/g). Stwierdzono statystycznie istotny wzrost zawartości wolnych aminokwasów w próbie kontrolnej po 4 miesiącach chłodniczego przechowywania – z 19,24 do 28,74 mg/g. Próba ze szczepem Lb. acidophilus Bauer zawierała więcej peptydów: po dojrzewaniu – 3,99 mg/g, po 2 miesiącach – 3,95 mg/g i po 4 miesiącach – 3,43 mg/g, w porównaniu z próbą kontrolną (odpowiednio: 3,53 mg/g, 3,9 mg/g oraz 3,36 mg/g).
Authors and Affiliations
Anna Okoń, Zbigniew J. Dolatowski
Keywords
Related Articles
- EP ID EP99911
- DOI 10.15193/zntj/2014/94/092-107
- Views 84
- Downloads 0
Wpływ dodatku koncentratu partykułowanych białek serwatkowych do mleka serowarskiego na jego właściwości elektryczne
W pracy podj ę to badania nad okre ś leniem wp ł ywu dodatku koncentratu partyku ł owanych bia ł ek ser- watkowych (PWPC) do mleka se rowarskiego na wybrane w ł a ś ciwo ś ci elektryczne tego mleka. Mat...
ASSESSING SURVIVAL OF LACTOBACILLUS BACTERIA CONTAINED IN PROBIOTIC PREPARATION DURING PASSAGE IN A SIMULATED GASTROINTESTINAL TRACT
The objective of the study was to determine the survival of bacteria of the Lactobacillus genus, includ- ed in a probiotic preparation, in a simulated model of the human digestive system. It was proved that those bac...
Jakość dostępnych na rynku makaronów pełnoziarnowych
Przeprowadzone badania miały na celu określenie składu chemicznego, właściwości fizycznych i cech kulinarnych dostępnych na rynku makaronów pełnoziarnowych: pszennych, orkiszowych i żytnich. W badanych makaronach oznac...
ZAWARTOŚĆ SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH, MINERALNYCH I PROFIL KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W MIĘSIE WYBRANYCH GATUNKÓW RYB W ZALEŻNOŚCI OD TERMINU ODŁOWU
Badaniami objęto 4 gatunki ryb słodkowodnych: szczupak (Esox lucius L.), sandacz (Sander lucioperca L.), karp (Cyprinus carpio L.) i leszcz (Aramis brama L.), odławianych po 6 sztuk w odstępie miesięcznym, od września...
Związki kształtujące bukiet zapachowy sera ementalskiego
Ser ementalski jest produktem spożywczym znanym i cenionym nie tylko w Szwajcarii, skąd pochodzi, ale i poza jej granicami. Obecnie produkowany jest w wielu krajach Europy, jak: Niemcy, Francja, Austria, Finlandia, Holan...