Wpływ czasu przechowywania na zawartość CLA oraz izomerów trans C18:1 i C18:2 w jogurtach z mleka krowiego o znormalizowanej zawartości tłuszczu
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 2
Abstract
Przedmiotem badań była ocena zawartości sprzężonego kwasu linolowego cis9trans11 C18:2 (CLA) oraz izomerów trans kwasu C18:1 i kwasu C18:2 w mleku znormalizowanym oraz w jogurtach z niego wyprodukowanych: świeżych i przechowywanych w temp. 8 ± 1 ºC do 21 dni. Jogurty wyprodukowano metodą termostatową w skali półtechnicznej. Do ich produkcji zastosowano mrożone kultury jogurtowe YoFlex®Premium 2.0. W badaniach wykazano, że czas przechowywania jogurtów wpłynął istotnie (p < 0,05) na zmniejszenie zawartości sprzężonego kwasu linolowego (CLA) oraz izomerów trans kwasu C18:1 i C18:2 w jogurtach. Największą zawartością kwasu cis9trans11 C18:2 oraz izomerów trans kwasu C18:1 i C18:2 charakteryzowały się jogurty świeże w 1. dniu przechowywania. Średnia zawartość CLA w tych jogurtach wynosiła 3,16 mg/g tłuszczu. Zawartość izomerów trans kwasu C18:1 wynosiła 15,28 mg/g tłuszczu, a izomerów trans kwasu C18:2 – 4,48 mg/g tłuszczu. Najmniejszą zawartość CLA oraz izomerów trans kwasu C18:1 i C18:2 stwierdzono w jogurtach w 21. dniu przechowywania. Średnie zawartości kwasów wynosiły: sprzężonego kwasu linolowego – 1,95 mg/g tłuszczu, izomerów trans kwasu C18:1 – 9,96 mg/g tłuszczu, a izomerów trans kwasu C18:2 – 2,79 mg/g tłuszczu. Zawartość CLA oraz sumy izomerów trans C18:1 i C18:2 w tłuszczu badanych jogurtów były ze sobą silnie skorelowane.
Authors and Affiliations
Beata Paszczyk, Waldemar Brandt
Keywords
Related Articles
- EP ID EP164742
- DOI 10.15193/zntj/2016/105/116
- Views 74
- Downloads 0
Profil kwasów tłuszczowych mięsa, ikry i wątroby ryb
COMPOSING RYE FLOUR TO BAKE MOD EL RYE BREADS BY DIRECT METHOD
The objective of the research study was to compose the model rye flour consisting of isolated rye starch, a commercially available wheat arabinoxylan preparation, and protein (a mixture of ovalbumin and commercially av...
APPLICATION OF SECOND AND FOURTH DERIVATIVES OF UV SPECTRA TO IDENTIFY LOW MOLECULAR WEIGHT PRODUCTS OF -CASEIN HYDROLYSIS BY PLASMIN
The objective of the present research study was to develop a method to identify low-molecular weight fraction of bovine -casein hydrolysis products by plasmin using a reversed-phase high-performance liquid chromatogra...
EFFECT OF TECHNOLOGICAL PROCESS ON CONTENT OF ANTHOCYANINS AND COLOUR OF CONFITURES FROM PETALS OF WRINKLED ROSE (ROSA RUGOSA)
The objective of the paper was to assess the effect of production methods and long-term storage on the colour and content of anthocyanins in confitures made from petals of wrinkled rose. The research analyses comprised...
DEVELOPMENT OF WORLD FOOD STANDARDIZATION EXEMPLIFIED BY STANDARD FOR PORCINE MEAT IN CARCASSES AND COMMERCIAL CUTS
The ongoing globalization of food trade including meat trade, facilitated by global access to the internet, has brought to light the usefulness of multilingual catalogues containing commercial offers andsubject-targeted...