Wpływ dodatku aronii, truskawek i malin na skład fizykochemiczny przecieru dereniowego
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2010, Vol 17, Issue 4
Abstract
W pracy porównano właściwości fizykochemiczne, antyoksydacyjne i organoleptyczne przecierów dereniowych bez i z dodatkiem przecieru z aronii, truskawek i malin. Przecier dereniowy charakteryzował się wysoką kwasowością (2,89 %) oraz dużą zawartością pektyn (2,12 %). Jego średnia lepkość wynosiła 31,63 Pa·s. Zawierał on 365 mg/100 g polifenoli, 48 mg/100 g antocyjanów i 21 mg/100 g witaminy C, a jego aktywność przeciwutleniająca wobec DPPH wynosiła 27 μM Troloxu/g. Wszystkie dodane owoce spowodowały obniżenie: kwasowości, zawartości pektyn oraz lepkości przecierów. Zawartość suchej masy, ekstraktu i antocyjanów w przecierze z dodatkiem truskawek i malin zmniejszyła się w stosunku do przecieru dereniowego, natomiast w przecierze z dodatkiem aronii – zwiększyła się. Przecier aroniowy dodany w ilości 20 % wzbogacił przecier dereniowy w aktywne związki. W mieszanym przecierze stwierdzono zwiększenie: ponad 2,5-krotne zawartości antocyjanów, 2-krotne polifenoli i 1,8-krotnie aktywności wobec DPPH. Równocześnie nastąpiło zmniejszenie zawartości witaminy C. Dodatek aronii spowodował istotne pociemnienie przecierów w porównaniu z próbką kontrolną, natomiast dodatek malin i truskawek nie zmienił znacząco jasności (L* ) badanych przecierów. W ocenie organoleptycznej, pod względem barwy, najwyżej oceniony został przecier dereniowy z dodatkiem aronii, natomiast pod względem smakowitości i konsystencji – przecier z dodatkiem truskawek.
Authors and Affiliations
Alicja Z. Kucharska, Katarzyna Kowalczyk, Agnieszka Nawirska-Olszańska, Anna Sokół-Łętowska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP260141
- DOI -
- Views 49
- Downloads 0
CONTENT OF B(A)P IN PROCESSED MEAT PRODUCTS AVAILABLE ON THE MARKET
The determination analyses of PAHs contents in smoked, fried, and grilled meat products provide information on the level of PAHs contamination in those products. In order to reduce the contamination of food products, t...
Porównanie składu chemicznego i właściwości teksturalnych muffin z mieszanki bezglutenowej i mąk owsianych
WPŁYW TEMPERATURY PODSUSZANIA NA ZAWARTOŚĆ GLIKOALKALOIDÓW I AZOTANÓW(V) PODCZAS LABORATORYJNEJ PRODUKCJI SUSZU Z ZIEMNIAKÓW GOTOWANYCH
Celem pracy było określenie wpływu różnych temperatur podsuszania, stosowanych podczas laboratoryjnej produkcji suszu z ziemniaków gotowanych, na zawartość glikoalkaloidów (α-chakoniny i α-solaniny) i azotanów(V) w pró...
OPAKOWANIA JADALNE NA BAZIE BIAŁEK I POLISACHARYDÓW – CHARAKTERYSTYKA I ZASTOSOWANIE
Opakowania do żywności muszą spełniać wymagania mające na celu zapewnienie odpowiedniej jakości produktów spożywczych, w tym ich bezpieczeństwa zdrowotnego. Powinny zapewniać także wygodę konsumentom. Podstawową funkcj...
COMPOSITION OF FATTY ACIDS IN MILK FAT FROM MILK OBTAINED FROM COWS GROWN IN COWSHEDS IN SUMMER AND WINTER SEASON PERIODS
The composition and quality of milk depend on various factors, among other things, on genetic and environmental conditions, physiological status of animals, and season of the year. The effect of season of the year is r...