Wpływ enzymów drożdży Yarrowia lipolytica na wybrane cechy jakościowe dojrzewających serów niskotłuszczowych
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2010, Vol 17, Issue 5
Abstract
W pracy podjęto próbę poprawy cech sensorycznych dojrzewających serów niskotłuszczowych przez dodatek preparatu enzymatycznego proteolityczno-lipolitycznego otrzymanego z drożdży Yarrowia lipolytica. Sery o zmniejszonej do 30 % zawartości tłuszczu w suchej masie produkowano z mleka, do którego wprowadzono drożdżowy preparat enzymatyczny. Sery wytwarzano w dwóch wariantach: o standardowej (1,5 %) i podwyższonej zawartości NaCl (3,3 %). Podczas 8-tygodniowego procesu dojrzewania serów analizowano ich podstawowy skład chemiczny oraz poziom degradacji białek i tłuszczów. Wykazano, że wprowadzenie do serów preparatu enzymatycznego wpłynęło na intensyfikację przemian degradacyjnych białek i tłuszczów, w porównaniu z serami kontrolnymi. Poziom tych przemian był wyższy w serach o standardowej zawartości chlorku sodu (1,5 %) niż w serach o 3,3 % jego stężeniu. Wprowadzenie enzymów drożdżowych przyczyniło się również do znacznego nagromadzenia drobnocząsteczkowych związków azotowych oraz wolnych kwasów tłuszczowych. Wykazano również, że hydrolazy drożdżowe dodane do serów istotnie wzbogaciły ich skład w lotne związki zapachowe, co zostało potwierdzone w analizie chromatograficznej i ocenie sensorycznej.
Authors and Affiliations
Marta Pokora, Joanna Niedbalska, Marek Szołtysik
Keywords
Related Articles
- EP ID EP110937
- DOI 10.15193/zntj/2010/72/146-158
- Views 93
- Downloads 0
Content of sugars in tree saps from the Podkarpacie region
ANTIOXIDANT PROPERTIES OF NATURAL POLYPHENOLIC EXTRACTS FROM SELECTED PLANTS IN MODEL SYSTEMS
The objective of the study was to determine the antioxidant properties of selected plant extracts from St John’s wort, buckwheat, hawthorn, helichrysum, as well as their important polyphenol constituents towards phos...
EFFECT OF ELECTRIC STUNNING OF CHICKENS ON MEAT COLOUR USING DEVICE CONSTRUCTED BY THE AUTHORS
The objective of the research project was to determine the effect of electric stunning of chickens using a device constructed by the authors on the colour of fresh meat and meat stored under the refrigeration condition...
Zawartość wybranych pierwiastków w mięsie kurcząt brojlerów poddanych różnym wariantom obrotu przedubojowego
Celem przeprowadzonych badań było określenie zawartości: Mg, Ca, Na, K, P, Fe w mięśniach piersiowych kurcząt brojlerów ROSS 308, poddanych w okresie lata 2010 r. różnym wariantom postępowania przedubojowego. W postępo...
BISTRO BARS CUSTOMERS OPINION ON HYGIENE AND QUALITY OF OFFERED FOOD PRODUCTS
The objective of the survey was to find what the customers of bistro bars knew about the food production hygiene. The survey results obtained reflected the level of customer knowledge in this field; they constituted an...