WPŁYW KAZEINIANU I CYTRYNIANU WAPNIA NA JAKOŚĆ I WŁAŚCIWOŚCI TECHNOLOGICZNE CHLEBA BEZGLUTENOWEGO
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 3
Abstract
Celiakia jest jedną z najczęściej występujących nietolerancji pokarmowych. Wzbogacanie produktów bezglutenowych składnikami odżywczymi stanowi istotny aspekt zapobiegania i leczenia niedoborów związanych z chorobą. Celem pracy było określenie wpływu dodatku organicznych soli wapnia na jakość i cechy technologiczne chleba bezglutenowego. Zastosowano 10-procentowy dodatek soli wapnia (kazeinianu i/lub cytrynianu wapnia). Sole wapniowe istotnie (p < 0,05) zwiększały objętość właściwą doświadczalnego chleba bezglutenowego oraz wpływały na pociemnienie skórki pieczywa. W porównaniu z chlebem kontrolnym, pieczywo doświadczalne wzbogacone głównie kazeinianem wapnia charakteryzowało się istotnie większą zawartością białka, natomiast zawartość związków mineralnych i wapnia wzrosła istotnie w chlebie wzbogaconym głównie cytrynianem wapnia. Najwyższą jakością ogólną wyróżniał się chleb wzbogacony mieszanką obu soli wapnia (z przeważającym udziałem kazeinianu wapnia w mieszance). Badane organiczne sole wapnia mogą być stosowane jako dodatek wzbogacający do chleba bezglutenowego, a uzyskany produkt bezglutenowy mógłby stanowić cenne uzupełnienie diety bezglutenowej.
Authors and Affiliations
Urszula Krupa-Kozak, Natalia Bączek, Justyna Adamowicz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP116242
- DOI 10.15193/zntj/2014/94/136-150
- Views 79
- Downloads 0
OCENA SPOŻYCIA OWOCÓW I WARZYW PRZEZ DZIECI UCZĘSZCZAJĄCE DO ŻŁOBKÓW NA TERENIE ZAKOPANEGO
Celem pracy była ocena częstotliwości spożycia owoców i warzyw przez dzieci w wieku 1 - 3 lat na podstawie wyników badań ankietowych przeprowadzonych wśród matek tych dzieci. W kwestionariuszu zawarto pytania dotyczące c...
Ocena parametrów utleniania kwasu linolowego z wykorzystaniem różnicowej kalorymetrii skaningowej
Szczególną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu człowieka odgrywają niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe - kwas linolowy i -linolenowy. Jako kwasy wielonienasycone są narażone na utlenianie, na skutek czego t...
EFFECT OF SEED PREPARATION METHOD AND SEED MASS CHOKING IN EXPELLER PRESS ON PRESSING PARAMETERS AND QUALITY CHARACTERISTICS OF FLAX OIL
The objective of the research study was to determine the effect of moisture and comminution of seeds, and the degree of choking seeds mass in an expeller press on some selected pressing parameters and quality character...
Porównanie składu chemicznego i właściwości teksturalnych muffin z mieszanki bezglutenowej i mąk owsianych
ZMIANY ZAWARTOŚCI PCB W MLEKU POCHODZĄCYM Z MLEKOMATÓW W OKRESIE TRZYLETNIM – PRÓBA OCENY STOPNIA NARAŻENIA KONSUMENTÓW
Świeże mleko sprzedawane za pomocą mlekomatów zyskuje coraz więcej nabywców. Mleko to nie jest pasteryzowane ani sterylizowane, dlatego też jego mikrobiologiczna i chemiczna czystość może wzbudzać zaniepokojenie. Celem p...