Wpływ pasteryzacji i mrożenia na właściwości antyoksydacyjne soku jabłkowego
Journal Title: Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego - Year 2017, Vol 3, Issue 23
Abstract
Przedmiotem badań było określenie wpływu pasteryzacji i mrożenia otrzymanego soku jabłkowego odmiany Jonagold na zmiany cech jakościowych. W tym celu przygotowano trzy próbki soków: sok świeży, sok spasteryzowany oraz sok mrożony. W sokach oznaczono zawartość: polifenoli ogółem, flawonoidów, antocyjanów, witaminy C oraz całkowitą zdolność antyoksydacyjną. Największą zawartością polifenoli i flawonoidów charakteryzował się sok pasteryzowany, odpowiednio(48,65mg/100ml i 29,47mg/100ml). Największą zawartość antocyjanów odnotowano w soku świeżym (0,115 mg/100ml). W przypadku oznaczenia zawartości witaminy C analiza nie wykazała obecności kwasu L-askorbinowego (<LOD), natomiast stwierdzono obecność kwasu L-dehydroaskorbinowego w ilości 0,51 mg/100ml w soku pasteryzowanym, 2,78 mg/100ml w soku świeżym oraz 1,77 mg/100ml w soku mrożonym. W badaniach redukcji rodnika DPPH wykazano, że najsilniejszymi zdolnościami antyoksydacyjnymi charakteryzował się sok pasteryzowany (47,99%). W przypadku soku świeżego (32,19%) oraz mrożonego (27,07%) analiza statystyczna nie wykazała istotnych statystycznie różnic.
Authors and Affiliations
Klaudia KAŁWA, Kamil Wilczyński, Katarzyna OLESIŃSKA
Keywords
Related Articles
- EP ID EP307580
- DOI -
- Views 65
- Downloads 0
Produkty regionalne i tradycyjne chronione w Unii Europejskiej
W artykule opisano uwarunkowania wprowadzania do ustawodawstwa Unii Europejskiej ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych. Podano rozporządzenia UE regulujące stan prawny i procedury w tym zakresie. Przedstawiono ch...
Moda na żywność ekologiczną w Polsce i na Świecie
Po II wojnie światowej nastąpiła intensyfikacja produkcji rolnej w związana ze zwiększeniem zużycia środków chemicznych i nawozów sztucznych służących poprawie warunków upraw. Efektem tych zmian było zachwianie równowagi...
Ocena tekstury pieczywa mieszanego z dodatkiem mąki gryczanej
Celem pracy była ocena tekstury miękiszu pieczywa mieszanego z dodatkiem mąki gryczanej w ilości 10, 20, 30, 40 i 50% w 1, 3 i 5 dniu po wypieku. Podczas wykonywanych badań stwierdzono, że dodatek mąki gryczanej do 20% n...
Mechaniczne odłuszczanie ryb
W artykule przedstawiono wyniki prac koncepcyjnych i badań modelowych, których wyniki pozwoliły na zaprojektowanie i wykonanie uniwersalnej odłuszczarki ryb.
Terminologia i poprawność językowa dokumentów normalizacyjnych
W artykule opisano zasady tworzenia terminologii i kilka praktycznych zasad lingwistycznych opracowywania dokumentacji oraz opisano przykładowe błędy występujące w tych opracowaniach.