Wpływ postaci dodatku bioaktywnych składników soku z ziemniaka na jakość pasztetów
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2017, Vol 24, Issue 3
Abstract
Celem niniejszej pracy była ocena wpływu dodatku soku z ziemniaka, będącego źródłem związków bioaktywnych o udokumentowanych właściwościach prozdrowotnych, zastosowanego w recepturze pasztetów na teksturę, mikrostrukturę i właściwości sensoryczne otrzymanych produktów. Sok z ziemniaka był dodawany w dwóch postaciach: świeżej lub utrwalonej metodą suszenia rozpyłowego. Przeprowadzone badania w skali półtechnicznej dowiodły, że zastosowanie odpowiedniej technologii wytwarzania pasztetu zawierającego dodatek bioaktywnych składników soku z ziemniaka pozwala uzyskać atrakcyjny sensorycznie, wysoko oceniany przez konsumentów produkt prozdrowotny. Wykazano również, że dodatek soku z ziemniaka, bez względu na zastosowaną formę, wywierał istotny wpływ na zmianę tekstury pasztetów i powodował wzrost: twardości, smarowności i lepkości oraz zmniejszenie adhezji. Od postaci w jakiej dodawany był sok z ziemniaka zależały natomiast stopień zdyspergowania tłuszczu w pasztetach i akceptacja konsumencka produktów. Dodatek suszonego soku z ziemniaka powodował wzrost rozdrobnienia kuleczek tłuszczowych i bardziej równomierne rozmieszczenie ich w strukturze wzbogaconego pasztetu. W przypadku zastosowania dodatku w formie świeżego soku z ziemniaka nie zaobserwowano statystycznie istotnych zmian analizowanych parametrów dyspersji tłuszczu w odniesieniu do pasztetu bez dodatku. Ocena atrakcyjności sensorycznej wykazała, że pasztet wzbogacony świeżym sokiem z ziemniaka uzyskał równie wysokie noty (zarówno ze względu na barwę, konsystencję, jak i smakowitość) jak pasztet bez dodatków wzbogacających. Natomiast pasztet wzbogacony suszonym sokiem z ziemniaka był w nieznacznie mniejszym stopniu akceptowany przez konsumentów.
Authors and Affiliations
Przemysław Kowalczewski, Grażyna Lewandowicz, Michał Piątek, Mirosława Krzywdzińska-Bartkowiak, Anna Małecka, Wojciech Białas
Keywords
Related Articles
- EP ID EP260079
- DOI 10.15193/zntj/2017/112/200
- Views 91
- Downloads 0
EFFECT OF THERMAL PROCESSING IN STEAM ENVIRONMENT ON TEXTURE, JUICINESS, AND COLLAGEN SOLUBILITY IN BEEF TOP BLADE MUSCLE
A beef top blade muscle (m. infraspinatus) was evaluated in order to determine the possibility of its culinary application; the muscle evaluated was from cattle, which was a cross-breed of the Polish dairy cattle and L...
IMPACT OF PRODUCTION STAGES OF ATLANTIC HERRING (CLUPEA HARENGUS) COLD MARINADES ON PROFILE OF FATTY ACIDS IN FISH FAT
The objective of the study was to determine the composition of fatty acids in the fat of Atlantic herrings (Clupea harengus) after each subsequent stage of producing cold marinades thereof, and, also, during the period...
SELECTED RHEOLOGICAL PROPERTIES OF AQUEOUS CASEINATE - POLYSACCHARIDES DISPERSIONS
The objective of this research study was to obtain protein - polysaccharides mixtures that could replace fat in low-fat prodproperties of sodium and calcium caseinates; next, the system was enriched by adding a modified...
POSSIBLE APPLICATIONS OF LOW-TEMPERATURE (COLD) PLASMA IN FOOD TECHNOLOGY
The objective of the study was to describe the possibility of applying low temperature (cold) plasma to food technology development. This technology is a novel, non-thermal technique. In the food industry, it could be...
Wybrane parametry jakości mięsa babki szczupłej (Neogobius fluviatilis pallas) odłowionej z Wisły
Celem pracy było określenie wybranych parametrów jakości mięsa babki szczupłej (Neogobius fluviatilis Pallas) – gatunku ryb obcych dla polskiej ichtiofauny – odłowionej z Wisły. Ryby podzielono na trzy grupy wiekowe. D...