Wpływ procesu technologicznego na zawartość kwasu foliowego w pieczywie
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2010, Vol 17, Issue 1
Abstract
W badaniach modelowych oznaczano zawartość kwasu foliowego na poszczególnych etapach produkcji pieczywa pszennego i żytniego, wypiekanego z mąki wzbogaconej kwasem foliowym w ilości 0,01 g/100 g mąki. Wyekstrahowanie kwasu foliowego z analizowanych produktów przeprowadzono wg metody podanej przez Gujską i Kuncewicz z modyfikacją zgodnie z PN-EN 14131: 2003, stosując hydrolizę trójenzymatyczną (koniugaza, α-amylaza, proteza). Oznaczenia zawartości kwasu foliowego prowadzano metodą chromatografii cieczowej, wykorzystując wysokosprawny chromatograf cieczowy (La ChromElite, Hitachi) z detektorem UV/VIS. Stwierdzono, że technologiczny proces produkcji chleba wpływał na zmniejszenie zawartości dodanego kwasu foliowego. W przypadku chleba pszennego zawartość kwasu foliowego była w nim mniejsza o 35 % w stosunku do jego ilości w mące, natomiast w chlebie żytnim aż o 62 %. Uwzględniając aspekty bezpieczeństwa żywności, badania technologiczne powinny odzwierciedlać poziom rzeczywistego wzbogacenia produktów zbożowych w kwas foliowy.
Authors and Affiliations
RENATA BIEŻANOWSKA-KOPEĆ, PAULINA LISZKA, MAGDALENA SURMA-ZADORA, PAWEŁ M. PISULEWSKI PISULEWSKI
Keywords
Related Articles
- EP ID EP127047
- DOI 10.15193/zntj/2010/68/020-029
- Views 83
- Downloads 0
Triterpene saponins as bitter components of beetroot
Many varieties of beetroots (Beta vulgaris L.) are valued for their productivity as well as their content of nutrients and pigments from a group of betalains that have strong antioxidant properties. On the other hand, th...
Wpływ dodatku przeciwutleniaczy do oleju smażalniczego na zawartość akrylamidu w smażonych produktach ziemniaczanych
WPŁYW GENOTYPU I RODZAJU MIĘŚNIA NA PROFIL KWASÓW TŁUSZCZOWYCH I ZAWARTOŚĆ CHOLESTEROLU W MIĘSIE MŁODEGO BYDŁA RZEŹNEGO
Materiał badawczy stanowiły próby pobrane z mięśnia najdłuższego grzbietu (z odcinka lędźwiowego – m. longisimus lumborum) oraz mięśnia półścięgnistego uda (m. semitendinosus) z 46 tusz buhajków w wieku ok. 18 miesięcy...
KONKURENCYJNE ODDZIAŁYWANIA MIKROORGANIZMÓW NA POWIERZCHNI SKORUP JAJ KONSUMPCYJNYCH
Wykazano, że patogenne mikroorganizmy ze środowiska kurnika mogą przenosić się na powierzchnię jaj konsumpcyjnych, co stwarza ryzyko bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów – potwierdzane liczbą rejestrowanych przypadkó...
SYNTHESIS, THERMAL STABILITY, AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF LONG-CHAIN ALKYL ESTERS OF FERULIC ACID