Wpływ rasy i obróbki termicznej na jakość mięśni piersiowych kur z chowu ekologicznego po pierwszym roku użytkowania nieśnego
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2018, Vol 25, Issue 1
Abstract
Celem pracy była ocena wpływu rasy i metod obróbki termicznej na jakość mięśni piersiowych kur z chowu ekologicznego. Materiał do badań stanowiły pojedyncze mięśnie piersiowe kur rasy Zielononóżka kuropatwiana (n = 20) oraz mieszańców Rosa 1 (n = 20). Oceniono jakość surowych mięśni piersiowych oraz mięśni poddanych obróbce termicznej metodami gotowania i pieczenia. W ocenie jakości mięśni surowych uwzględniono: kwasowość (pH15, pH24), barwę, kruchość, wodochłonność, wyciek swobodny oraz skład chemiczny. W ocenie mięśni po obróbce termicznej uwzględniono: barwę, siłę cięcia, skład chemiczny, ubytki termiczne oraz cechy sensoryczne. Uzyskane wyniki oceny surowych, gotowanych i pieczonych mięśni piersiowych kur z chowu ekologicznego po okresie nieśności wskazują na większą przydatność kulinarną mięsa kur rodzimej rasy Zielononóżka kuropatwiana niż mięsa mieszańców Rosa 1. Mięśnie piersiowe kur rasy Zielononóżka kuropatwiana w porównaniu z surowymi mięśniami kur Rosa 1 charakteryzowały się ciemniejszą barwą, mniejszą zawartością tłuszczu oraz mniejszym wyciekiem swobodnym; po obróbce termicznej – mniejszymi ubytkami oraz większą zawartością białka i mniejszą zawartością tłuszczu, większą kruchością, a także korzystniejszymi walorami smakowymi. Gotowanie w porównaniu z pieczeniem okazało się korzystniejsze w celu uzyskania większej kruchości i pożądalności smaku mięsa kur po zakończonym okresie nieśności, co może mieć znaczenie praktyczne dla konsumenta.
Authors and Affiliations
Anna Augustyńska-Prejsnar, Zofia Sokołowicz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP295273
- DOI 10.15193/zntj/2018/114/227
- Views 61
- Downloads 0
Biologicznie aktywne peptydy uwalniane z białek żywności
Odpowiedź komórek Lactobacillus brevis na stres osmotyczny zbadana metodą cytometrii przepływowej
DIETARY SUPPLEMENTS VS CONSUMER SAFETY
Porównanie plonowania i zawartości białka mieszanek owsa oplewionego i łubinu wąskolistnego
Celem badań (2004 - 2006) było określenie plonu nasion, słomy, resztek pożniwnych i białka ogólnego mieszanek owsa z łubinem wąskolistnym, w zależności od udziału tych gatunków, i ich porównanie z odpowiednimi wskaźnik...
NOWA METODA OTRZYMYWANIA PROSZKÓW MIODOWYCH ORAZ OCENA ICH AKTYWNOŚCI BIOLOGICZNEJ
Celem pracy była ocena możliwości uzyskania proszków miodowych metodą suszenia rozpyłowego roztworów pofermentacyjnych miodu gryczanego o różnej zawartości ekstraktu ogólnego. Założeniem było uzyskanie proszków miodowy...