WPŁYW SKROBI OPORNEJ TYPU RS4 NA BARWĘ I WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE KECZUPU
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 2
Abstract
Celem pracy była ocena przydatności technologicznej skrobi opornej typu RS4, różnego pochodzenia botanicznego, jako zagęstnika do sosów typu keczup. Materiał do badań stanowiły naturalne skrobie: ziemniaczana, kukurydziana oraz kukurydziana woskowa, modyfikowane za pomocą czynnika sieciującego, zawierającego bezwodnik adypinowy i octowy. Wykonano badania: reologiczne, tekstury, barwy oraz kwasowości gotowego wyrobu. Stwierdzono, że wszystkie sosy pod względem reologicznym stanowiły płyny pseudoplastyczne z granicą płynięcia. Największą lepkością pozorną cechował się keczup z dodatkiem skrobi kukurydzianej woskowej, następnie: ze skrobią ziemniaczaną oraz kukurydzianą. Parametry profilu tekstury badanych sosów różniły się nieznacznie od parametrów keczupów handlowych, a największe różnice wystąpiły w zakresie twardości i adhezyjności. Zastosowanie preparatów skrobi opornej do produkcji sosów wpłynęło pozytywnie na ich barwę. Pochodzenie botaniczne skrobi nie miało wpływu na pH badanych produktów. Stwierdzono przydatność skrobi opornej typu RS4, zwłaszcza ziemniaczanej i kukurydzianej woskowej, do zagęszczania sosów typu keczup.
Authors and Affiliations
Hanna Śmigielska, Jacek Lewandowicz, Joanna Le Thanh-Blicharz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP152566
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/87/137-149
- Views 65
- Downloads 0
EFFECT OF ANTIOXIDANT ADDITIVES ON NUTRITIVE VALUE OF DRIED MEAT
The objective of the research performed was to determine the effect of added ethanolic extracts of thyme, green tea, and commercial extract of rosemary and butylated hydroxytoluene (BHT) on the oxidation stability and...
PRZEŻYWALNOŚĆ BAKTERII O WŁAŚCIWOŚCIACH PROBIOTYCZNYCH W KIEŁBASACH SUROWO DOJRZEWAJĄCYCH W CZASIE CHŁODNICZEGO PRZECHOWYWANIA
Celem pracy było określenie wzrostu i przeżywalności trzech szczepów bakterii probiotycznych w czasie długiego przechowywania chłodniczego oraz ocena wpływu tych bakterii na jakość sensoryczną kiełbasy wieprzowej surow...
WPŁYW STĘŻENIA GLUKOZY I TRIACYLOGLICEROLI W SUROWICY KRWI NA JAKOŚĆ TUSZY I MIĘSA TUCZNIKÓW
APPLICATION OF ION CHROMATOGRAPHY COUPLED WITH PULSE AMPEROMETRIC DETECTION TO DETERMINE MYO–INOSITOL CONTENT IN PLANT COMPONENTS OF FEED
In the research project, an ion chromatography technique was used as an alternative to microbiological assay to determine the content of myo-inositol in plant components of feeds. The analyzed material consisted of bot...
Wpływ rasy i wieku świń na właściwości modelowych farszów mięsnych i kiełbas