Wpływ warunków przechowywania na wybrane cechy jaj pochodzących od kur rasy zielononóżka kuropatwiana
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 1
Abstract
Celem pracy było porównanie wybranych cech jaj pochodzących od kur rasy Zielononóżka kuropatwiana w zależności od czasu i temperatury ich przechowywania. Materiałem doświadczalnym były jaja uzyskane od 50-tygodniowych kur tej rasy. Badania przeprowadzono na próbie 60 jaj, podzielonych losowo na trzy grupy doświadczalne. Grupę pierwszą oceniano jako jaja świeże, drugą grupę stanowiły jaja przechowywane w chłodziarce w temperaturze 6 °C przez 20 dni, a trzecią grupę jaja przechowywane przez 20 dni w temperaturze 24 °C. Oceniano jaja w całości, a następnie po ich wybiciu na szklaną płytkę. Przechowywanie jaj przez 20 dni w temperaturze 24 °C znacznie zintensyfikowało procesy ich starzenia się. Zwiększone parowanie wody z treści jaj w tej temperaturze wpłynęło na zwiększenie wysokości komory powietrznej, istotne zmniejszenie masy jaj (z 32,55 do 27,93 g i zmniejszenie zawartości białka ogólnego (z 32,55 do 27,93 g) oraz obniżenie jednostek Hougha (JH) białka i wzrost zasadowości białka. Zaobserwowano istotnie większą (p ≤ 0,05) masę żółtka w jajach przechowywanych przez 20 dni w temperaturze 24 °C w porównaniu z masą żółtka jaj przechowywanych w temperaturze 6 °C, co było spowodowane przenikaniem wody z białka. Jednocześnie zaobserwowano istotne (p ≤ 0,01) zwiększenie indeksu żółtka oraz nieznaczny wzrost wartości pH – z 6,01 do 6,62. Temperatura 24 °C i wydłużony czas przechowywania jaj wywarły niekorzystny wpływ na dynamikę zmian zachodzących w ocenianych jajach, co przyczyniło się do utraty ich świeżości.
Authors and Affiliations
Barbara Biesiada-Drzazga, Dorota Banaszewska, Anna Wereszczyńska, Łukasz Olędzki
Keywords
Related Articles
- EP ID EP123333
- DOI 10.15193/zntj/2016/104/103
- Views 71
- Downloads 0
IN SILICO ANALYSIS OF PEANUT ( ARACHIS HYPOGAEA L.) ALLERGENIC PROTEINS, MAINLY OF ARA H 9, TO PREDICT EPITOPES IN CROSS-REACTING PLANTS
In the paper, an in silico analysis was performed for the purpose of assessing the cross-reactivity of peanut ( Arachis hypogea L.) proteins, and special attention was paid to the Ara h 9 protein, a marker for cros...
Zawartość cukrów w sokach drzewnych z terenu Podkarpacia
Porównanie składu i właściwości owoców dzikiej róży (Rosa rugosa) utrwalanych metodami liofilizacji i suszenia konwencjonalnego
W pracy analizowano wpływ procesu suszenia konwencjonalnego oraz liofilizacji na zawartość i właściwości przeciwutleniające wybranych składników bioaktywnych w owocach dzikiej róży (Rosa rugosa). Suszenie konwencjonaln...
MYCOBACTERIUM AVIUM SUBSP. PARATUBERCULOSIS – THE OCCURRENCE IN RAW MILK AND IN DAIRY PRODUCTS
PROFILE AND PRO-HEALTH PROPERTIES OF STEVIA REBAUDIANA BERTONI