Wpływ wybranych czynników na aktywność wody i jakość mikrobiologiczną miękkich serów z mleka owczego
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 3
Abstract
Materiał badawczy stanowiło mleko owcze i miękkie sery podpuszczkowe. W mleku oznaczono zawartość: suchej masy, tłuszczu, związków azotowych ogółem oraz kwasowość miareczkową, pH i gęstość. Mleko podzielono na dwie części – jedną część spasteryzowano w temp. 72 °C, pozostałej nie pasteryzowano. Do obu części mleka dodano podpuszczkę (o mocy 1:1000). Po uzyskaniu skrzepu i pokrojeniu uformowano sery. Po 24 h jeden ser z mleka pasteryzowanego i jeden z surowego poddano soleniu w solance o stężeniu 16 % przez 1 h. Podobnie po jednym serze z mleka surowego i jednym z pasteryzowanego zaparzano w wodzie w temp. 70 °C przez 3 min. Świeże sery – surowe i pasteryzowane poddano analizie, która obejmowała oznaczenie zawartości suchej masy, pH, aktywności wody, parametrów tekstury, a także badania mikrobiologiczne, dotyczące oznaczenia ogólnej liczby drobnoustrojów, liczby bakterii z grupy coli, liczby bakterii kwaszących oraz liczby pleśni i drożdży. Po 14 dniach przechowywania w temp. 4 °C w serach oznaczano zawartość suchej masy, aktywność wody, pH, parametry tekstury i przeprowadzono badania mikrobiologiczne. Wyniki opracowano statystycznie. Stwierdzono, że pasteryzacja wpłynęła na obniżenie badanych parametrów w serach, statystycznie istotnie w przypadku pH, spoistości i żujności oraz liczby drobnoustrojów (ogólnej, coli i drożdży). Solenie istotnie zredukowało aktywność wody w serach. Liczba drobnoustrojów (ogólna, coli i drożdży) zmniejszyła się nieznacznie, lecz w sposób statystycznie nieistotny. Zaparzanie spowodowało istotny statystycznie wzrost zawartości suchej masy oraz parametrów tekstury: twardości, spoistości, sprężystości i żujności. Współczynniki korelacji między aktywnością wody i pozostałymi analizowanymi parametrami serów zmieniały się w zależności od zastosowanego czynnika doświadczalnego.
Authors and Affiliations
Genowefa Bonczar, Monika Wszołek, Maria Walczycka, Aneta Żebrowska, Krzysztof Maciejowski
Keywords
Related Articles
- EP ID EP137097
- DOI 10.15193/zntj/2011/76/098-108
- Views 69
- Downloads 0
Postawy konsumentów wobec pieczywa a postrzeganie chleba z dodatkiem błonnika
Celem pracy była ocena związku między znaczeniem, które konsumenci przypisują wybranym cechom pieczywa w trakcie jego wyboru a ich postawami wobec pieczywa oraz postrzeganiem chleba z dodatkiem błonnika. Badanie konsumen...
RHEOLOGICAL PROPERTIES OF WHEAT FLOUR SLURRY AS INDICATORS OF BAKING QUALITY OF WHEAT FLOUR
The objective of the research study was to determine the correlations among rheological properties of wheat flour slurry and selected parameters of wheat bread baked in a laboratory. The experimental materi- al was whe...
EFFECCT OF ADDED OAT PRODUCTS ON BAKING CHARACTERISTICS OF RYE-OAT BLENDS
The objective of the research study performed was to assess the effect of oat flour, bran, and flakes on the baking value of rye-oat blends. The research material consisted of a commercial rye flour, type 720, oat flou...
Ocena właściwości fizykochemicznych i jakości sensorycznej wybranych żeli z owocami
Owoce w żelu to produkt cieszący się rosnącym zainteresowaniem konsumentów. Znajduje zastosowanie zarówno w przemyśle cukierniczym, jak również w kuchni domowej. Celem pracy było porównanie zawartości suchej masy, skła...
CHANGES IN QUALITY TRAITS OF EGGS FROM YELLOWLEG PARTRIDGE (Ż-33) LAYING HENS DEPENDING ON STORAGE CONDITIONS OF EGGS
There were studied the eggs laid by the 38-week-old Yellowleg Partridge (Ż-33) laying hens that were kept at an Experimental Station, the National Research Institute of Animal Production in Chorzelów. The hens were kep...