Zależność między otłuszczeniem tuszy a zawartością tłuszczu śródmięśniowego i profilem kwasów tłuszczowych w mięsie świń
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2010, Vol 17, Issue 6
Abstract
Celem niniejszej pracy było określenie zależności między otłuszczeniem tuszy a zawartością tłuszczu śródmięśniowego i profilem kwasów tłuszczowych w mięsie świń rasy złotnickiej pstrej i mieszańców F1 (wbp x pbz). Badanych było łącznie 86 zwierząt, w tym: 60 szt. świń rasy złotnickiej pstrej (złp) i 26 szt. mieszańców F1 (wbp x pbz). Zwierzęta utrzymywane były w warunkach hodowli ekologicznej. Tuczniki poddano ubojowi po osiągnięciu masy ok. 106 kg przez świnie złp i 114 kg przez mieszańce F1. Tusze świń złotnickiej pstrej były bardziej otłuszczone w porównaniu z mieszańcami F1. Średnia grubość słoniny świń złp i mieszańców F1 z 5 pomiarów wynosiła odpowiednio 29,62 mm i 22,83 mm, a różnice okazały się statystycznie wysoko istotne przy P ≤ 0,01. Zawartość tłuszczu śródmięśniowego była bardzo zbliżona w mięsie świń obu grup (1,87 i 1,72 %). Profil kwasów tłuszczowych w mięsie obu porównywanych grup świń też był zbliżony. Jedynie udział kwasu palmitynowego (C16:0) był istotnie niższy w przypadku świń złp niż mieszańców F1 (28,16 % wobec 29,50 %) (P ≤ 0,05). Istotną ujemną korelację pomiędzy średnią grubością słoniny a zawartością tłuszczu śródmięśniowego wykazano tylko w przypadku świń rasy złotnickiej pstrej (r = -0,264*). Wykazano też dodatnią zależność między poziomem tłuszczu śródmięśniowego a zawartością kwasu oleinowego C18:1 (r = 0,612**) i ujemną zależność z zawartością kwasu linolowego C18:2 (r = -0,732**). Wnioskuje się, że ujemna zależność między grubością okrywy tłuszczowej a zawartością tłuszczu śródmięśniowego jest cechą zależną od rasy świń oraz że większej zawartości tłuszczu śródmięśniowego towarzyszy większy udział jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (MUFA) reprezentowanych głównie przez kwas oleinowy C18:1 w mięsie.
Authors and Affiliations
Hanna Jankowiak, Maria Bocian, Wojciech Kapelański, Aleksandra Roślewska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP126980
- DOI 10.15193/zntj/2010/73/199-208
- Views 58
- Downloads 0
PODSTAWOWY SKŁAD CHEMICZNY ORAZ AKTYWNOŚĆ PRZECIWRODNIKOWA ZIELA WYBRANYCH GENOTYPÓW OWSA SIEWNEGO (AVENA SATIVA)
Antymikrobiologiczne opakowania żywności
Wzrastające wymagania konsumentów dotyczące bezpiecznej, minimalnie przetworzonej żywności oraz wydłużonego czasu jej przechowywania mobilizują przemysł spożywczy do wprowadzania m.in. aktywnych, w tym antymikrobiologi...
BLUE HONEYSUCKLE – HEALTHFUL PROPERTIES OF FRUITS AND POSSIBILITIES OF THEIR APPLICATIONS
In the paper, healthful properties of fruits of blue honeysuckle were discussed. Antioxidant properties of those fruits were pointed out. Bioactive substances in the fruits were characterized that show antioxidant prop...
EFFECT OF ELECTRIC STUNNING OF CHICKENS ON MEAT COLOUR USING DEVICE CONSTRUCTED BY THE AUTHORS
The objective of the research project was to determine the effect of electric stunning of chickens using a device constructed by the authors on the colour of fresh meat and meat stored under the refrigeration condition...
QUALITY PROFILE OF MEAT FROM DIFFERENT CARCASS CUTS OF ROE DEER (CAPREOLUS CAPREOLUS L.) BUCKS HUNTER-HARVESTED IN NORTH-EAST AND SOUTH-EAST POLAND
The objective of this study was to compare the quality of meat from different cuts obtained from carcasses of roe deer (Capreolus capreolus L.) bucks hunted in forests in north-east (10 animals) and southeast Poland (10...