Zawartość folianów w kefirach i jogurtach świeżych oraz chłodniczo przechowywanych
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 5
Abstract
Celem pracy była ocena zawartości folianów w mleku towarowym, kefirach i jogurtach świeżych i przechowywanych do 34 dni w temperaturze chłodniczej. Kefir i jogurt wyprodukowano metodą termostatową. W badanych próbkach zidentyfikowano tylko formę metylową folianów, tj. 5CH3FH4. W zbiorczym świeżym mleku zawartość 5CH3FH4 wynosiła ok. 4,0 μg/100 g. Proces pasteryzacji nie wpłynął na istotne (p = 0,05) zmniejszenie zawartości tej formy folianów. W próbkach kefiru nie stwierdzono zmian zawartości 5CH3FH4 w porównaniu z mlekiem wyjściowym, natomiast w jogurcie miała miejsce istotna (p = 0,05) jego redukcja. Czas przechowywania wpłynął na zawartość 5CH3FH4 w kefirach w sposób zróżnicowany. W jednej serii kefirów nie nastąpiło istotne zmniejszenie zawartości 5CH3FH4, natomiast w drugiej serii stwierdzono istotne zwiększenie zawartości folianów po 19 dniach przechowywania, a następnie istotne zmniejszenie po 21 dniach. W obydwu seriach jogurtów stwierdzono zmniejszenie zawartości folianów w czasie przechowywania w warunkach chłodniczych.
Authors and Affiliations
Elżbieta Gujska, Marta Czarnowska, Joanna Michalak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP142521
- DOI 10.15193/ZNTJ/2014/96/124-133
- Views 75
- Downloads 0
Wpływ przechowywania owoców persymony (Diospyros kaki) w warunkach shelf life na wybrane cechy fizyczne i skład chemiczny
W pracy określono zmiany jakości owoców persymony (Diospyros kaki) w trakcie przechowywania w warunkach shelf life. Oznaczono cechy fizyczne: barwę, jędrność, wskaźniki: wegetacji (NDVI) i antocyjanowy (NAI) oraz skład c...
WPŁYW OBRÓBKI TERMICZNEJ NA ZAWARTOŚĆ STEROLI W OLEJU RZEPAKOWYM ORAZ W MIESZANINACH NA BAZIE OLEJU RZEPAKOWEGO
Celem pracy było określenie wpływu obróbki termicznej na skład steroli zawartych w oleju rzepakowym oraz mieszaninach na jego bazie. Przedmiotem badań był olej rzepakowy oraz olej rzepakowy z dodatkiem: 5 % preparatu f...
CHARAKTERYSTYKA I PROZDROWOTNE WŁAŚCIWOŚCI STEVIA REBAUDIANA BERTONI
Stevia rebaudiana Bertoni, z rodziny Asteraceae, pochodzi z Brazylii i Paragwaju. Wzbudziła zainteresowanie żywieniowców dzięki dwóm związkom: rebaudiozydowi A i stewiozydowi. Wymienione glikozydy mają właściwości słod...
Jakość ciasta i pieczywa pszennego z dodatkiem serwatki
Celem podjętych badań było określenie wpływu dodatku zdemineralizowanej serwatki na właściwości ciasta i pieczywa pszennego. Materiał eksperymentalny stanowiła mąka pszenna typu 550 i 750 oraz serwatka w proszku, którą...
EFFECTS OF ANTIOXIDANTS IN FAT CONTAINED IN BULKY FORAGES ON COWS’ MILK QUALITY
Antioxidants contained in bulky forages, i.e. Tocopherols and carotenoids, play a significant role in meeting the demand for carotene, and vitamins a and e in dairy cows. This paper is a review of the results of some s...