Zmiany właściwości fizykochemicznych i sensorycznych mięsa wołowego w zależności od warunków jego dojrzewania
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 3
Abstract
Pod względem wartości odżywczej wołowina jest bardzo cenionym gatunkiem mięsa. W celu uzyskania wysokiej wartości kulinarnej surowiec ten wymaga zabiegów, prowadzących przede wszystkim do wykształcenia pożądanych właściwości sensorycznych. Znaczącą poprawę cech jakościowych wołowina uzyskuje w trakcie odpowiednio długiego okresu dojrzewania, tj. naturalnego procesu zachodzącego po ustąpieniu fazy rigor mortis w każdym mięśniu tuszy. Proces dojrzewania wołowiny w warunkach chłodniczych stosowany jest od ponad stulecia. Współcześnie na skalę przemysłową stosuje się dojrzewanie suche lub mokre. Ma ono charakter zamierzony (celowy) lub prowadzone jest przypadkowo, jako jeden z elementów dystrybucji i sprzedaży mięsa. W pracy przedstawiono różne metody i warunki, w jakich prowadzone jest dojrzewanie wołowiny (w tym pakowanie) oraz ich wpływ na cechy jakościowe mięsa (wodochłonność, kruchość i smakowitość). Oprócz bezsprzecznie pozytywnych aspektów związanych z poubojowym dojrzewaniem mięsa przedstawiono również procesy mogące negatywnie wpływać na końcową jego jakość, wynikającą przede wszystkim z oksydacji składników tkanki mięśniowej (lipidów, barwników i białek). Odpowiednio prowadzony (najczęściej w warunkach próżniowych) proces poubojowego dojrzewania wołowiny pozwala na uzyskanie produktu o wysokiej jakości tzn. odpowiedniej kruchości i smakowitości oraz bezpieczny pod względem zdrowotnym. Analiza dostępnej literatury pozwala na stwierdzenie, że kulinarne mięso wołowe osiąga pełnię swoich walorów sensorycznych w trzecim tygodniu dojrzewania w temp. 2 ÷ 4 ºC.
Authors and Affiliations
Piotr Domaradzki, Zygmunt Litwińczuk, Mariusz Florek, Anna Litwińczuk
Keywords
Related Articles
- EP ID EP164827
- DOI 10.15193/ZNTJ/2016/106/124
- Views 48
- Downloads 0
Superdisintegrants – excipients in dietary supplements in the form of tablets
Amidst food products, there are dietary supplements, which are manufactured, among other things, in the form of tablets. Disintegrants in this form are considered to be one of the most important excipients since they det...
METHODS OF MEASURING THIXOTROPIC FOOD PRODUCTS
Food products are complex systems and their rheological properties undergo changes over time, which are disadvantageous. Those changes can be searched into while measuring thixotropic properties of food. This paper pre...
ASSESSMENT OF TECHNOLOGICAL USABILITY OF SALMON WASTE SKINS AS SOURCE OF FISH OIL OBTAINED USING PRESSING METHOD
Fat contained in the salmon skins is valuable natural fish oil. It is rich in n-3 polyunsaturated fatty acids and the protein substances contained therein consist mainly of collagenous protein. Therefore, the sal...
APPLICATION OF EXPONENTIAL RHEOLOGICAL EQUATIONS OF STATE TO DESCRIBE STRUCTURAL PROPERTIES OF HYDROCOLLOIDS
EFFECT OF SOUR CHERRIES DRYING TECHNIQUE ON TEXTURAL PROPERTIES OF DRIED FRUIT ASSESSED USING ACOUSTIC AND MECHANICAL METHODS
The objective of this study was to analyze the effect of sour cherries drying technique and process parameters on textural properties of dried fruits assessed using acoustic and mechanical methods. The stoned and froze...