Zmiany zawartości cukrów redukujących i sacharozy w bulwach 11 odmian ziemniaka w czasie przechowywania w temperaturze 5 i 8°C
Journal Title: Acta Agrophysica - Year 2016, Vol 23, Issue 1
Abstract
Zawartość cukrów redukujących w bulwach ziemniaka przeznaczonych do przetwórstwa spożywczego jest jedną z ważniejszych cech jakości. Zawartość tego składnika determinuje barwę produktów smażonych (reakcja Maillarda) oraz formowanie niekorzystnych dla zdrowia substancji akrylamidów. Celem niniejszej pracy było określenie zmian zawartości cukrów redukujących i sacharozy nowych bulw ziemniaka w czasie przechowywania w niższej i wyższej temperaturze. Materiałem w doświadczeniu było 11 odmian bulw ziemniaka z różnych grup wczesności, uprawianych na polu doświadczalnym IHAR-PIB Oddział w Jadwisinie. Bezpośrednio po zbiorze bulwy umieszczono w doświadczalnej przechowalni w temperaturze 5 i 8°C i wilgotności względnej 90-95%. Analizy wykonywano w trzech terminach po zbiorze oraz po 3 i 7 miesiącach przechowywania. W bulwach badanych odmian oznaczano zawartość cukrów redukujących i sacharozy. Na podstawie przeprowadzonego doświadczenia wykazano, że zawartość cukrów redukujących zależała istotnie od odmiany i temperatury przechowywania. Niską zawartością cukrów prostych (nie przekraczającą poziomu 0,25 g•100 g–1 świeżej masy), niezależnie od temperatury przechowywania, odznaczały się bulwy odmian Etola, Bursztyn, Gawin i Gustaw. Wysoką trzykrotną kumulację cukrów redukujących obserwowano w bulwach odmiany Jutrzenka przechowywanych w temperaturze 5°C. Zawartość sacharozy w bulwach zależała od odmiany, temperatury oraz czasu przechowywania.
Authors and Affiliations
Magdalena Grudzińska, Zbigniew Czerko, Anna Wierzbicka, Monika Borowska-Komenda
Keywords
Related Articles
- EP ID EP82243
- DOI -
- Views 78
- Downloads 0
Wpływ intensywności ciemnienia enzymatycznego na powstawanie ciemnej plamistości pouderzeniowej w zaawansowanych materiałach hodowlanych ziemniaka po długotrwałym przechowywaniu
Celem podjętych badań było określenie wpływu temperatury przechowywania nowych genotypów ziemniaka na intensywność ciemnej plamistości pouderzeniowej. Materiałem badawczym było 178 genotypów ziemniaka trzech grup wczesno...
The effect of soil conditioners on yield of dry matter, protein, and sugar in grass
A three-year field experiment was set up in the experimental facility of the University of Natural Sciences and Humanities in Siedlce (52°12'N, 22°28'E) in the autumn of 2011. It was carried out in a split-plot design, i...
Comparison of physical properties of wheat bread from dough produced by single and two-phase method with the addition of scalded flour
The aim of the work was to compare changes in the physical properties of wheat bread caused by the addition of scalded flour to dough. The scalded flour was implemented in the recipe for wheat bread at rates from 0 (cont...
Wpływ polimeru terracottem na strukturę zerodowanej gleby płowej
Celem pracy była ocena w doświadczeniu poletkowym bezpośredniego i następczego wpływu polimeru żelowego TerraCottem w dawkach 1 i 2 g•kg-1 na skład agregatowy i wodoodporność agregatów zerodowanej gleby płowej wytworzone...
Modelowanie numeryczne surowców rolno-spożywczych na przykładzie owoców orzecha włoskiego (Juglans regia L.), Orzechy podziemnej (Arachis hypogaea L) i leszczyny pospolitej (Corylus avellana L.)
Celem pracy było zbudowanie za pomocą skanera 3D modeli numerycznych owoców orzecha włoskiego bez okrywy zewnętrznej, orzechy podziemnej i leszczyny pospolitej, określenie cech geometrycznych owoców na podstawie tych mod...