ЗМІНА ТЕХНОЛОГІЧНИХ ХАРАКТЕРИСТИК НАТУРАЛЬНИХ М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ПІД ДІЄЮ МАРИНАДІВ НА ОСНОВІ РОСЛИННИХ ОЛІЙ
Journal Title: Новітні технології - Year 2018, Vol 3, Issue 7
Abstract
В статті представлено зміну технологічних характеристик натуральних м’ясних напівфабрикатів під дією маринадів на основі рослинних олій, збагачених ферментом бромелаїном: вологозв’язуюча здатність та pH. Визначено вплив маринаду на основі рослинних олій, збагачених ферментом бромелаїном на технологічні характеристики натуральних м’ясних маринованих напівфабрикатів в процесі зберігання. В м'ясній промисловості ферменти використовуються для приготування гідролізатів, м'ясних паштетів, паст і екстрактів, для полегшення відділення м'яса від кісток, при солінні м'яса, субпродуктів, для збільшення термінів зберігання м'ясопродуктів та кращої перетравності продуктів. В харчовій промисловості для пом’якшення жорсткого м’яса використовують ферменти рослинного, тваринного та мікробного походження. Важлива роль в структурі харчування відведена рослинним оліям. З технологічної точки зору наявність купажів рослинних олій у складі натуральних м’ясних маринованих напівфабрикатів має важливе значення, адже вони надають виробам необхідну консистенцію, визначають рівень енергетичної цінності, дозволяють підтримувати вихід продукту та забезпечують формування смаку та аромату. Купажі рослинних олій збагачених ферментом бромелаїном впливають на технологічні показники натуральних м’ясних маринованих напівфабрикатів. Створення збалансованих рецептур м’ясних продуктів підвищеної харчової цінності з поліпшеним жирнокислотним складом і збагачених ферментами, можна розглядати як важливі напрямки в сучасному харчуванні людини.
Authors and Affiliations
О. А. Штонда, К. М. Семенюк
Keywords
Related Articles
- EP ID EP423336
- DOI 10.31180/2524-0102/2018.3.07.13
- Views 145
- Downloads 0
МАТЕМАТИЧНА МОДЕЛЬ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ СИСТЕМ СУДНОВОГО ОБЛАДНАННЯ
У статті наведені способи визначення середнього часу відновлення об’єкту суднового обладнання в експлуатуючої організації, а також особливості розроблення математичної моделі процесу технічного обслуговування та ремонт...
ФАКТОР ГРУЗА В МОРСКИХ ПРОИСШЕСТВИЯХ
В статье, изучая эксплуатационный период судов и руководствуясь взаимной совокупностью таких факторов как надежность, безопасность, плавучесть, гарантия в перевозках, рассматривается вопрос разработки обоснованных предло...
ДВУХКОНТУРНАЯ СИСТЕМА ОБУЧЕНИЯ ОБНАРУЖЕНИЮ РАДИОЛОКАЦИОННОГО СИГНАЛА
The special features of radar signal detection and measuring of its coordinates for the automatic tracking of great ship are conducted. The learning algorithm to detect an object, allowing to decrease the error...
ШЛЯХИ ПІДВИЩЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ЕКСПЛУАТАЦІЇ ЗАСОБІВ ВОДНОГО ТРАНСПОРТУ
У статті розглянуто шляхи підвищення ефективності експлуатації засобів водного транспорту за рахунок розроблення нових підходів до тарифоутворення на перевезення вантажів підприємствами внутрішнього водного транспорту....
ПІДВИЩЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ КОСМІЧНИМИ АПАРАТАМИ ДЗЗ
Виконано аналіз принципів побудови системи керування космічними апаратами оптико-електронного спостереження, визначено недоліки існуючих методів керування космічними апаратами з використанням однопунктної технології керу...