APPLICATION OF MICROBIAL PROTEASES TO OBTAIN EGG YOLK PROTEIN HYDROLYSATES WITH ANTIOXIDANT AND ANTIMICROBIAL ACTIVITY
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 1
Abstract
Natural antioxidants with high safety and long-term effect are subject of many studies because they are an alternative to chemical antioxidants which, in larger quantities, can be toxic. One type of natural antioxidants may be food- derived peptides. The aim of this study was to obtain antioxidant and antimicrobial peptides from egg yolk phosvitin and immunoglobulin Y (IgY) with participation of microbial proteinases from Bacillus amyloliquefaciens (neutrase), B. thermoproteolyticus Rokko (thermolysin), Streptomyces griseus (pronase) and Aspergillus melleus. The progress of hydrolysis was monitored by the degree of hydrolysis (DH) and free amino groups concentration measurement. The resulting hydrolysates were subjected to an assessment of their ability to reduce the oxidation state of metal ions, scavenging of 2,2-di(4-tert-octylphenyl)-1- picrylhydrazyl (DPPH) free radicals and chelating iron ions. The highest degree of hydrolysis of both proteins was obtained during the reaction with proteinase from S. griseus. The highest level of reduction in the oxidation state of iron ions was observed in IgY 24- hour hydrolysates obtained with the participation of enzyme from B. thermoproteolyticus Rokko (409.7 μg Fe2+/mg). However, the 24-hour hydrolysates of IgY obtained after degradation with the proteinase from A. melleus, possessed the highest free radical scavenging activity equal to1.46 μM trolox/mg. The highest activity of chelating iron ions, equal to 891.64 μg Fe2+/mg, was observed for products obtained during the 24-hour hydrolysis of phosvitin with the participation of protease from B. thermoproteolyticus Rokko.
Authors and Affiliations
Ewelina Eckert, Aleksandra Zambrowicz, Marta Pokora, Anna Dąbrowska, Marek Szołtysik, Józefa Chrzanowska, Tadeusz Trziszka
Właściwości fizykochemiczne mięsa buhajków trzech rodzimych ras – polskiej czerwonej, białogrzbietej i polskiej czarno-białej oraz simentalskiej i polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej
Celem badań była ocena właściwości fizykochemicznych mięsa buhajków trzech rodzimych ras: polskiej czerwonej (PC), białogrzbietej (BG) i polskiej czarno-białej (PCB) i ich porównanie z cechami mięsa buhajków ras: simen...
INNOVATIVE CONSUMER OF FOOD OF ANIMAL ORIGIN
Product innovation is an important factor of competitiveness provided its market implementation is preceded by detailed research studies on consumer needs and expectations. Considering the popularization of novelties, t...
Porównanie właściwości funkcjonalnych glutenu z pszenicy samopszy i pszenicy zwyczajnej
Badano skład frakcyjny białek mąki z ziarna samopszy (Triticum monococcum L. ssp. monococcum) odmiany Svenskaja, Terzino i Tifi oraz pszenicy zwyczajnej (T. aestivum L. ssp. aestivum) odmiany Figura oraz właściwości reol...
ZUZANNA MAŁYSZEK, JACEK LEWANDOWICZ
Powszechność stosowania skrobi modyfikowanych wynika z konieczności poprawy właściwości funkcjonalnych skrobi naturalnej. Skrobie sieciowane i acetylowane są w technologii żywności najpowszechniej stosowanymi skrobiami...
Jakość tłuszczu nasion oleistych zastosowanych do produkcji wybranych rodzajów pieczywa
W pracy określono stopień hydrolizy i utlenienia tłuszczów zawartych w nasionach oleistych, nasionach wyodrębnionych z pieczywa (stanowiących dodatek do tego pieczywa) oraz tłuszczów miękiszu pieczywa. Dodatkowo w tłus...