CHANGES IN THE QUALITY PARAMETERS OF SHORTBREAD BISCUITS WITH GRAPE POWDER DURING THE STORAGE
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2016, Vol 2, Issue
Abstract
The technology of shortbread biscuits with the addition of fine-dispersed powders made of grape seeds and grape skins in the amount of 15,0% by weight of wheat flour was developed. Cookies are characterized by a pleasant taste and aroma, crumbly structure, increased food and biological value. We have studied the changes in parameters of the quality of the developed products during the storage. Samples of the biscuits were stored packed in cellophane bags at 18 ± 3 C for 60 days. Every 5 days we determined organoleptic, physical and chemical indicators of quality as well as studied the processes of accumulation of free fatty acids and peroxide compounds in the samples. It was determined that after 45 days visible foreign taste and odor appeared in the control sample without additives, indicating the start of fat oxidation. A sample with the addition of grape seed powder acquired such taste after 60 days, and the organoleptic characteristics of cookies with the addition of the powder from the grape skins have not changed throughout the storage period. In addition, cookies with the powder stay crisp for a longer period and slowly lose moisture. Adding grape powder into biscuits inhibits the accumulation of products of primary oxidation of fats, as evidenced by the lower values of acid and peroxide numbers of fat throughout the shelf life as compared to the control. This is due to a high content of substances with antioxidant activity in powders. Their addition can extend the shelf life of shortbread biscuits.
Authors and Affiliations
Тетяна Брикова, Наталія Гревцева
Keywords
Related Articles
- EP ID EP178084
- DOI -
- Views 92
- Downloads 0
STUDY OF INTERACTION OF GELATINE AND VITAMIN C IN MODEL SYSTEMS
The necessity of taking into account the possible interactions between the vitamin and hydrocolloids which are parts of jelly or marmalade arises under enriching with vitamin C of such popular products...
DEVELOPMENT OF PHYSIOLOGICAL MATHEMATICAL MODEL FOR FOOD QUALITY ASSESSMENT
Modern principles of creating high-quality food products based on the selection and justification of nutria ingredients in such proportions, which would ensure achievement of the prediction quality of the finished produc...
МОДЕЛЮВАННЯ ПЛИНУ БІЛКОВО-МІНЕРАЛЬНОЇ КОРМОВОЇ СУМІШІ У ШНЕКОВОМУ КАНАЛІ ЕКСТРУДЕРА
Виконано чисельне моделювання плину білково-мінеральної кормової суміші в каналі одношнекового екструдера з урахуванням особливості плину високов'язкої дисперсної системи, що полягає в наявності ковзання на межі в’язкого...
ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ОЗДОРОВЧИХ СОУСІВ-ДРЕСИНГІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ КРІОДОБАВОК ІЗ ПРЯНИХ ОВОЧІВ БЕЗ СИНТЕТИЧНИХ КОМПОНЕНТІВ
Розроблено технології натуральних функціональних продуктів для оздоровчого харчування – соусів-дресингів на основі сколотин із додаванням дрібнодисперсного кріопюре з пряних овочів (коренів селери, імбиру, хр...
АНАЛІЗ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ РАЦІОНІВ ОДНОРАЗОВОГО СПОЖИВАННЯ ДРУГОГО ПОКОЛІННЯ
Проаналізовано біологічну цінність білка в раціонах одноразового споживання другого покоління з використанням скорів восьми найголовніших незамінних амінокислот та показника наближення білка в раціоні до ідеального. Вибр...