JAKOŚĆ SENSORYCZNA WARZYW KAPUSTNYCH GOTOWANYCH METODĄ SOUS-VIDE ORAZ TRADYCYJNYMI TECHNIKAMI OBRÓBKI HYDROTERMICZNEJ
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2018, Vol 25, Issue 4
Abstract
Cechy sensoryczne warzyw kapustnych są znaczącym wyróżnikiem dla konsumentów. Charakterystyczny gorzki posmak tych warzyw wynika głównie z obecności glukozynolanów i jest uważany za podstawową przeszkodę w ich akceptacji. Wiadomo jednak, że sposób przygotowania warzyw do spożycia może w istotnym stopniu wpłynąć na ich cechy sensoryczne. Celem pracy była ocena sensoryczna czterech gatunków warzyw kapustnych, takich jak: brokuły, kalafior o róży białej, kalafior typu Romanesco i kapusta brukselska, poddanych zróżnicowanej obróbce hydrotermicznej – gotowaniu tradycyjnemu, parowaniu i technice sous-vide. Bezpośrednio po obróbce termicznej warzywa były oceniane sensorycznie z zastosowaniem metod: skalowania (metody 5-punktowej i 9-stopniowej skali hedonicznej), szeregowania do ustalenia preferencji oraz opisowej profilowania sensorycznego z użyciem skali ustrukturowanej. Dodatkowo przeprowadzono instrumentalny pomiar barwy warzyw. W ocenie przeprowadzonej metodą skalowania przy użyciu skali 5-punktowej nie wykazano istotnego zróżnicowania analizowanych cech sensorycznych w zależności od metody obróbki termicznej. Na podstawie wyników oceny sensorycznej według 9-stopniowej skali hedonicznej stwierdzono, że kalafior, brokuł oraz brukselka przygotowane do spożycia metodą parowania i gotowania metodą sous-vide charakteryzują się wyższą jakością sensoryczną niż tradycyjnie gotowane w wodzie. Ocena przeprowadzona metodą opisową profilowania sensorycznego z użyciem skali ustrukturowanej umożliwiła wykazanie, że tekstura zarówno warzyw gotowanych metodą sous-vide, jak i parowanych była wyżej oceniana niż gotowanych tradycyjnie. Jak wykazano na podstawie instrumentalnego pomiaru barwy i obliczonej na tej podstawie wartości ΔE, barwa warzyw przygotowanych metodą sous-vide była najbardziej zbliżona do barwy warzyw surowych.
Authors and Affiliations
Adam Florkiewicz, Sławomir Pietrzyk, Małgorzata Bączkowicz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP472430
- DOI 10.15193/zntj/2018/117/266
- Views 88
- Downloads 0
EVALUATION OF POSSIBILITY TO USE STAPHYLOCOCCUS CARNOSUS ATCC-51365 BACTERIAL STRAIN IN MEAT CURING PROCESS
The objective of the research study was to study the effect of some selected conditions and the effect of additives used in the production of meat batters on the activity of Staphylococcus carnosus ATCC- 51365 denitrif...
Skład polifenolowy owoców jeżyny Rubus fruticosus
Celem pracy było określenie składu polifenolowego owoców sześciu odmian jeżyny uprawnej, w tym rozpowszechnionych w użytkowaniu: ‘Orkan’ i ‘Gaj’ oraz czterech nowych: ‘Ruczaj’, ‘Polar’, ‘Brzezina’, ‘Leśniczanka’ oraz w...
WPŁYW BAKTERII PROBIOTYCZNYCH NA PROFIL WOLNYCH AMINOKWASÓW I CECHY SENSORYCZNE POLĘDWIC WIEPRZOWYCH SUROWO DOJRZEWAJĄCYCH PODCZAS PRZECHOWYWANIA
Celem pracy było określenie wpływu probiotycznych szczepów bakterii na profil wolnych aminokwasów i wyróżniki sensoryczne polędwic surowo dojrzewających. Materiał doświadczalny stanowiły polędwice wieprzowe surowo dojr...
PROFILE OF VOLATILE COMPOUNDS IN EUROPEAN DRY-CURED HAMS AS INDICATOR OF THEIR QUALITY AND AUTHENTICITY
Wykorzystanie grzybów strzępkowych do biodegradacji ścieków z przemysłu ziemniaczanego z jednoczesną produkcją biomasy pleśniowej na cele paszowe
W badaniach użyto trzech szczepów grzybów strzępkowych: Aspergillus oryzae 448, Aspergillus niger 334, Rhizopus oligosporus 2710 do biodegradacji wysoko obciążonych ścieków z przemysłu ziemniaczanego. Ściek pochodził z...