JAKOŚĆ SUSZY I CHRUPEK Z ZIEMNIAKÓW ODMIAN O FIOLETOWEJ I CZERWONEJ BARWIE MIĄŻSZU
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2018, Vol 25, Issue 4
Abstract
Celem pracy było określenie zawartości polifenoli ogółem, aktywności przeciwutleniającej i barwy suszy otrzymanych z ziemniaków o fioletowym i czerwonym miąższu, blanszowanych w roztworach kwasów organicznych, oraz uzyskanych z ich udziałem chrupek. Surowcem do badań był susz otrzymany z bulw ziemniaków blanszowanych w roztworach kwasu winowego (odmiany fioletowe) lub cytrynowego (odmiany czerwone), stanowiący półprodukt do produkcji peletów, z których po wysmażeniu otrzymano chrupki ziemniaczane. W suszu i chrupkach oznaczono zawartość polifenoli, aktywność przeciwutleniającą i barwę. Ponadto w przekąskach analizowano zawartość tłuszczu, twardość, stopień ekspansji oraz przeprowadzono ocenę sensoryczną. Stwierdzono, że blanszowanie ziemniaków o barwnym miąższu w roztworach kwasów organicznych pozwoliło na zachowanie znacznej ilości polifenoli w suszach, jednak nie wpłynęło na zahamowanie zmian wywołanych obróbką termiczną, tzw. ciemnienia chemicznego. Susze z odmian ziemniaków o fioletowym miąższu były beżowo-fioletowe, brązowo-fioletowe bądź fioletowe, a otrzymane z nich chrupki – beżowe. Susze z ziemniaków o czerwonym miąższu zachowały różową barwę, a otrzymane z nich chrupki były beżowo-różowe bądź różowe. Chrupki z suszu odmian ziemniaków o barwnym miąższu zawierały więcej polifenoli (4 ÷ 116 %) i wykazywały wyższą aktywność przeciwutleniającą oznaczoną w reakcji DPPH• (3,5- ÷ 5-krotnie), ABTS•+ (2,3- ÷ 4-krotnie) oraz metodą FRAP (1,2- ÷ 2,5-krotnie) w porównaniu z chrupkami na bazie grysu ziemniaczanego. Użycie suszu z ziemniaków o fioletowej i czerwonej barwie miąższu pozwoliło na otrzymanie chrupek charakteryzujących się akceptowanymi cechami sensorycznymi, jednak ze względu na istotną rolę barwy w akceptacji konsumenckiej należy zmodyfikować sposób otrzymywania suszy z surowca o barwnym miąższu.
Authors and Affiliations
Agnieszka Nemś, Anna Pęksa, Joanna Miedzianka, Elżbieta Rytel
Keywords
Related Articles
- EP ID EP472423
- DOI 10.15193/zntj/2018/117/259
- Views 81
- Downloads 0
EFFECT OF PARTICULAT ED WHEY PROTEIN CONCENTRATE (PWPC) ADDED TO CHEESE MILK ON ITS ELECTRICAL PROPRIETIES
The investigations discussed in this paper were perfo rmed in order to determine the effect of particu- lated whey protein concentrate (PWPC) added to cheese milk on its electrical proprieties. A concentrate of partic...
SPRAY-DRYING OF ENZYMES: CAUSES OF INACTIVATION, METHODS AND MECHANISMS OF STABILIZING THEM
Enzyme inactivation generated by the spray drying process and attempts to describe both the possible causes and the mechanisms thereof constitute a subject matter of many scientific papers. In the present paper, the ana...
OBTAINING ANTHOCYANINS FROM CHOKEBERRY, BLACKCURRANT AND ELDERBERRY FRUITS, AND FROM ROOTS OF BLACK CARROT USING EXTRACTION METHOD
Wpływ czasu przechowywania na zawartość CLA oraz izomerów trans C18:1 i C18:2 w jogurtach z mleka krowiego o znormalizowanej zawartości tłuszczu
Przedmiotem badań była ocena zawartości sprzężonego kwasu linolowego cis9trans11 C18:2 (CLA) oraz izomerów trans kwasu C18:1 i kwasu C18:2 w mleku znormalizowanym oraz w jogurtach z niego wyprodukowanych: świeżych i prze...
Wpływ sieciowania na wybrane właściwości skrobi z nasion grochu (Pisum sativum)
Skrobię izolowano z obłuszczonych i zmielonych nasion grochu odmiany Poa i Roch. Otrzymane preparaty niemodyfikowane (PSNM) poddawano modyfikacji chemicznej trimetafosforanem. W wyniku przeprowadzonej modyfikacji chemi...