Ocena możliwości zastosowania chelatu aminokwasowego magnezu do wzbogacania jogurtu
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 4
Abstract
Wśród związków magnezu wymienionych w wykazie zawartym w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1170/2009 znajduje się diglicynian magnezu, czyli chelat aminokwasowy magnezu. Składa się on z glicyny i magnezu elementarnego. Stosunek jonowy metalu do aminokwasu w chelacie wynosi 1 : 2. Chelaty aminokwasowe stanowią nową grupę związków dopuszczonych do suplementacji diety człowieka, stąd też w dostępnej literaturze brak jest wyników badań dotyczących oceny możliwości ich wykorzystania do fortyfikacji mleka i przetworów. Celem pracy było określenie możliwości zastosowania chelatu aminokwasowego magnezu (diglicynianu) do wzbogacania jogurtu. Analizowano wpływ następujących dawek magnezu do mleka przerobowego [mg/100 g mleka]: 0 (próba kontrolna), 5, 10, 15, 20, 25 i 30 na stabilność termiczną białek podczas pasteryzacji oraz jakość jogurtu w czasie chłodniczego przechowywania. Fortyfikacja diglicynianem magnezu nie zmieniła istotnie cech sensorycznych jogurtów, a nawet zapobiegła zjawisku przekwaszania, które często występuje wraz z wydłużaniem czasu przechowywania. Dowiedziono, że zwiększenie zawartości magnezu (nawet o 30 mg w 100 g produktu) w jogurtach za pomocą diglicynianu magnezu jest możliwe przed procesem pasteryzacji mleka przerobowego. Wzbogacanie jogurtów diglicynianem magnezu nie spowodowało istotnego pociemnienia produktu. Wzbogacenie magnezem zmieniło istotnie adhezyjność jogurtów, natomiast nie wpłynęło na twardość i kohezyjność tych napojów w ciągu 21 dni chłodniczego przechowywania w temp. 5 ºC.
Authors and Affiliations
Agata Znamirowska, Katarzyna Szajnar, Małgorzata Pawlos, Dorota Kalicka
Keywords
Related Articles
- EP ID EP259217
- DOI 10.15193/zntj/2016/107/139
- Views 65
- Downloads 0
Wpływ procesu wędzenia wyrobów wieprzowych otrzymanych z mięsa o różnej jakości początkowej na zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych
Wpływ procesu technologicznego na zawartość antocyjanów i barwę konfitur z płatków róży pomarszczonej (Rosa rugosa)
Celem pracy była ocena wpływu sposobu produkcji oraz długoterminowego przechowywania na barwę oraz zawartość antocyjanów w konfiturach z płatków róży pomarszczonej. Badania przeprowadzono na dwóch partiach wysoko słodz...
ZAWARTOŚĆ SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH, MINERALNYCH I PROFIL KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W MIĘSIE WYBRANYCH GATUNKÓW RYB W ZALEŻNOŚCI OD TERMINU ODŁOWU
Badaniami objęto 4 gatunki ryb słodkowodnych: szczupak (Esox lucius L.), sandacz (Sander lucioperca L.), karp (Cyprinus carpio L.) i leszcz (Aramis brama L.), odławianych po 6 sztuk w odstępie miesięcznym, od września...
Naturalne substancje pochodzenia roślinnego negatywnie oddziałujące na zdrowie krów oraz jakość mleka
Celem pracy było omówienie zagrożeń dla zdrowia zwierząt wywołanych przez naturalne substancje szkodliwe, tj. fitotoksyny i mikotoksyny pochodzące z pasz, z uwzględnieniem ich negatywnego wpływu na jakość mleka, a w kons...
WARTOŚĆ ŻYWIENIOWA ORAZ STRAWNOŚĆ I ZDOLNOŚĆ DO FERMENTACJI PRZY UDZIALE MIKROFLORY JELITOWEJ CZŁOWIEKA IN VITRO WYSOKOBŁONNIKOWYCH PRODUKTÓW ŻYTNICH
Celem pracy było porównanie wartości żywieniowej trzech produktów żytnich o zróżnicowanej zawartości błonnika pokarmowego oraz ich strawności i zdolności do fermentacji in vitro. W produkcie wysokobłonnikowym otrzymanym...