ПЕРСПЕКТИВИ ВИРОБНИЦТВА НАПІВФАБРИКАТІВ МЛИНЦІВ З ЙОДОВМІСНИМИ НАЧИНКАМИ
Journal Title: "Наукові праці" Одеської національної академії харчових технологій - Year 2017, Vol 81, Issue 2
Abstract
Метою статті є обґрунтування розробки технології заморожених напівфабрикатів млинців підвищеної харчової цінності з ламінарією для профілактики дефіциту йоду та його несприятливих наслідків у населення України. На підставі моніторингу ринку харчової продукції було зроблено висновок про перспективність розширення асортименту саме заморожених напівфабрикатів млинців, як одних з найбільш популярних продовольчих товарів у сучасного споживача. Показана необхідність розробки й впровадження у раціон харчування населення страв здорового харчування, збагачених дефіцитними мікронутрієнтами, в тому числі йодом, для зміцнення здоров’я й профілактики захворювань. Обґрунтовано ефективність використання бурої водорості ламінарії в якості сировини для розробки йодовмісної добавки. У процесі дослідження використані наступні матеріали: порошок ламінарії, сухі слані ламінарії, заморожені напівфабрикати млинців. Масову частку хлоридів натрію визначали аргентометричним методом (за Мором). Фракційний склад добавки, механізм утворення і руйнування її полідисперсної структури досліджували за допомогою седиментаційного методу аналізу. Приведені результати дослідження органолептичних, фізико—хімічних і структурно—механічних властивостей різних видів сировини ламінарії для виробництва нової добавки з ламінарії і рецептурних композицій начинок для млинців з нею. Представлені дані про вміст хлоридів натрію в добавці з ламінарії, водопоглинальної здатності сланей і порошку ламінарії, результати седиментаційного аналізу добавки з ламінарії, органолептичні профілі млинців з добавкою з ламінарії. Показана необхідність вдосконалення консистенції добавки за рахунок збільшення дисперсності і однорідності її структури. Описаний спосіб виробництва добавки з ламінарії. Проаналізовано основні фактори впливу на якість млинців та вихід продукту, пов'язаний з виморожуванням вологи і втратою її після розморожування. Запропоновані технологічні режими виробництва, заморожування й пакування напівфабрикатів млинців з добавкою з ламінарії. улярних продовольчих товарів у сучасного споживача. Показана необхідність розробки й впровадження у раціон харчування населення страв здорового харчування, збагачених дефіцитними мікронутрієнтами, в тому числі йодом, для зміцнення здоров’я й профілактики захворювань. Обґрунтовано ефективність використання бурої водорості ламінарії в якості сировини для розробки йодовмісної добавки. У процесі дослідження використані наступні матеріали: порошок ламінарії, сухі слані ламінарії, заморожені напівфабрикати млинців. Масову частку хлоридів натрію визначали аргентометричним методом (за Мором). Фракційний склад добавки, механізм утворення і руйнування її полідисперсної структури досліджували за допомогою седиментаційного методу аналізу. Приведені результати дослідження органолептичних, фізико—хімічних і структурно—механічних властивостей
Authors and Affiliations
І. М. Калугіна, Н. А. Дзюба
Keywords
Related Articles
- EP ID EP309770
- DOI -
- Views 72
- Downloads 0
ВПЛИВ ЯКОСТІ ПІДГОТОВКИ ВОДИ НА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ПИВА
У процесі дослідження використовували зразки світлого пива з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі 11 %, а також демінералізована вода з різними способами водопідготовки (іонообмінний метод, спосіб зворотного...
ПІДВИЩЕННЯ ТЕПЛОНАДХОДЖЕННЯ ГЕЛІОПАНЕЛІ ДЛЯ ВИРОБЛЕННЯ ТЕПЛОВОЇ ЕНЕРГІЇ
Стаття присвячена проблемі підвищення теплонадходження геліопанелі, що працює для вироблення теплової енергії. Такі пристрої можуть використовуватися для отримання гарячої води та у системах опалення «тепла підлога». До...
ЗАСТОСУВАННЯ ТЕОРІЇ ПОДІБНОСТІ В МОДЕЛЮВАННІ ПРОЦЕСУ КОНВЕКТИВНО-ТЕРМОРАДІАЦІЙНОГО СУШІННЯ КУЛЬТИВОВАНИХ ГРИБІВ
Дослідження процесів, що протікають в технологічних установках, встановлення закономірностей їх протікання, знаходження залежностей, необхідних для їх аналізу і розрахунку, можна проводити різними методами: теоретичним,...
ЕКОНОМІЧНІ ПЕРЕДУМОВИ РОЗВИТКУ ІНДУСТРІЇ ГОСТИННОСТІ В ОДЕСЬКІЙ ОБЛАСТІ
Наведений аналіз сучасного стану готельної індустрії Одеської області, здійснено розгляд недоліків і визначення перспектив розвитку індустрії гостинності в цьому регіоні. Зазначено, що завдяки особливостям економіко—геог...
АНАЛІЗ ЯКОСТІ БОРОШНА З РІЗНИХ РЕГІОНІВ УКРАЇНИ
Дослідження в статті направлені на визначення хлібопекарських властивостей пшеничного борошна вищого сорту з різних регіонів України, виробленого на борошномельних заводах у 2016 р. Проведено оцінку білості, кількості та...