Продовження термінів зберігання м’яса шляхом підвищення стресостійкості свиней
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 80
Abstract
Стаття присвячена вивченню можливості продовження термінів зберігання свинини за допомогою використання у ві-дгодівлі свиней речовин, що підвищують стеростійкість свиней. М’ясо забійних тварин є сприятливим поживним середо-вищем для розвитку багатьох мікроорганізмів. На безпечність і якість м’яса має значний вплив бактеріальне обсіменіння під час первинної переробки туш, зумовлене внутрішніми та зовнішніми чинниками. На якість та технологічну придат-ність і безпечність свинини впливає ряд факторів, серед яких не останнє місце займає стійкість свиней до дії зовнішніх факторів. У здорових тварин прижиттєве забруднення окремих органів відбувається за умов ослаблення природного іму-нітету під впливом різних несприятливих факторів з кишечнику через лімфатичні і кровоносні судини. Вживання такого м’яса може бути небезпечним для споживача. На якість і безпечність м’яса та м’ясних продуктів впливає мікробіологіч-ний стан м’яса. Важливу роль у зменшенні бактеріального обсіменіння відіграє якісне виконання технологічних етапів, починаючи з відгодівлі тварин, транспортування, передзабійної витримки, забою та первинної переробки. Важливим фак-тором, який впливає на терміни зберігання м’яса, є активність води. У технології м’яса і м’ясопродуктів має значення досить вузький діапазон зміни активності води – від 0,80 до 1,00. Значення активності води відіграє вирішальну роль у забезпеченні безпеки і збереженні їх якості, тому що значення аw нижчі ніж 0,95 виключають можливість активного зростання більшості патогенних мікроорганізмів, а також мікроорганізмів, що викликають псування продуктів і харчові отруєння (Cl. botulinum, Cl. perfringens, Васillш, Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Proteus, SalmonelIa, Pseudomonas, Corynobacterium та ін.). При дослідженні виявлено, що після забою кількість МАФАнМ, КУО/г, відповідають нормативним показникам, на 5 та 10 добу загальна кількість мікроорганізмів зростає, але не перевищує встановлених вимог. На 15 добу після забою в контрольній групі показник перевищив допустиму норму на 3•105 КУО, а в дослідних групах відповідає нормі. Патогенних організмів роду Salmonella не виявлено. В процесі зберігання на 5 добу кількість бактерій Enterobacteriaceae зростає, а на 10 добу різко зменшується в зв’язку з пригніченням активності бактерій під дією холоду та зміною рН сере-довища. Доведено можливість продовження термінів зберігання свинини за рахунок використання в раціонах природних речовин, які впливають на стресочутливість свиней.
Authors and Affiliations
В. В. Цигура, Л. Г. Віннікова
Keywords
Related Articles
- EP ID EP236046
- DOI 10.15421/nvlvet8024
- Views 100
- Downloads 0
Aудит безпеки як ефективна складова розвитку підприємства
Метою наукової статті є комплексне розв’язання проблем впровадження на підприємстві аудиту безпеки шляхом розробки теоретичних і практичних рекомендацій, що ґрунтуються на засадах соціально-орієнтованої економіки і спрям...
Удосконалення технології бринзи з овечого молока шляхом додавання біозахисної культури
Бринза є обов’язковим продуктом щоденного раціону мешканців Карпат та улюбленим продуктом для багатьох інших споживачів, проте містить від 4 до 7% кухонної солі. Споживання великої кількості кухонної солі може спричинити...
Гематологічні та мікробіологічні показники, стан природних механізмів захисту у коропа за дії препарату «Флюмек»
У статті представлені дані досліджень щодо впливу антибактеріального препарату «Флюмек» на мікробіологічні, ге-матологічні й імунологічні показники у риб. Дослідження проведено на трьох групах клінічно здорових дволіток...
Аналіз взаємодії “генотип × середовище” на молочну продуктивність ко-рів
Аналіз ефекту взаємодії “генотип × середовище” було досліджено на прикладі 526 лактацій корів червоної степової породи, що утримувалися в умовах ДП “Племрепродуктор “Степове” (Миколаївська область, Україна). Всі дослідже...
Інтенсивність процесів ПОЛ та активність системи антиоксидантного захисту у крові коропів за дії різного рівня вітаміну Е і Селену в раціоні
У статті наведено дані про вплив різного рівня вітаміну Е і Селену в раціоні коропів у переднерестовий період їх виро-щування на інтенсивність процесів пероксидного окиснення ліпідів (ПОЛ) та активність системи антиоксид...